文／宁莉
上两期，我们讲了含胆固醇高的食物，比如动物脑和内脏、鸡蛋、鱿鱼等等，尽管胆固醇是人体需要的重要成分，但是多了肯定不行，会导致血脂异常乃至代谢综合症。那么，有没有什么物质有利于胆固醇的合理代谢呢？
【宁莉营养新说】
宁莉教授，全国职业教育专家委员会首席健康教育专家；《公共营养师》出版教材主编；CCTV全国创业大赛顾问评委；中国青年创业国际计划(YBC)创业导师；卫生部中国企业健康行特邀专家：中国少林禅医功夫学院教学院长；辽宁省委宣传部《辽海讲坛>专家讲师团专家。
有利于胆固醇代谢的物质主要包括四个部分：1，植物固醇；2，膳食纤维；3，磷脂；4，不饱和脂肪酸。这四部分当中，脂肪酸会使人体的能量增加，而植物固醇、膳食纤维、磷脂不会使人体的能量增加，因此，我们应尽量选择前三种物质。
植物固醇会“抢夺”胆固醇的受体
植物固醇广泛存在于蔬菜、水果等各种植物的细胞膜中。植物固醇和胆固醇的分子式很相像。胆固醇进入人体之后，在肠道里需要有受体接纳它才能够进入到血液循环当中，这个受体对植物固醇和胆固醇“一视同仁”，因为它们的分子式很像，植物固醇进来以后这个受体也接纳它了。因为这种受体是有限的，接纳了植物固醇的话，胆固醇再来就没有地方了，被排出体外。我们说吃植物的东西可以降低胆固醇，原因就是这个。
膳食纤维能抓住胆固醇
膳食纤维本身是一个大分子的结构，我们人类是没有分解膳食纤维的酶的，牛、羊、兔子有这种酶，它身体里的酶能够把草里的膳食纤维打成最小的分子入血，供应能量，我们人类不行。那么，大分子的膳食纤维不能拆开，打不开不能入血，就只能排出体外。只不过膳食纤维的最外表有千千万万的残基，我们形容它就像千手千眼佛一样的，这个残基是会结合东西的，会抓东西的。
我们说膳食纤维能排毒，就是说人体代谢的一些垃圾废物，包括对人体不利的，像汞、铅，它能够抓住，它也能够抓住胆固醇，它还能抓住饱和脂肪酸。那么，我们的食物当中如果配有一定的植物性食物，粗粮、蔬菜、水果，它们的膳食纤维含量高，就能够起到“排毒”的作用。举一个例子，如果我们给孩子做红烧肉，里面放了胡罗卜、冻豆腐、香菇，这些植物性食材当中的膳食纤维就能够把红烧肉里面的胆固醇和饱和脂肪酸抓着排出体外。像笋烧肉、菠萝古老肉、芋头烧鸭、羊肉萝卜等等，都是这样的机理，肉最好要跟菜配在一起。
蛋黄中的“代谢助手”
以前我们讲过，虽然蛋黄里含有的胆固醇比较高，但不要过于限制蛋黄，就是因为蛋黄里面的磷脂含量高。而肥牛肥羊这些高胆固醇的红肉里面却几乎没有磷脂。
磷脂有一个什么作用呢？它能够使胆固醇乳化，乳化简单地说就是把大的拆成小的，它能够把胆固醇拆成小的胆固醇，小的胆固醇就容易漂浮在血液当中，大的就容易沉，它进了血管也是如此。所以，磷脂存在的时候胆固醇的状态是小单位不容易沉，小的就容易穿过血管壁，而我们现在是怕胆固醇沉在血管壁。
所以，尽管蛋黄当中的胆固醇含量是比较高的，但它能够正常地代谢，这一部分自己带来助手了。体检血脂没有异常，没有动脉硬化等问题存在的成年人，每天吃一个蛋黄没有问题。至于小学生、中学生这样成长中的孩子，每天吃一个到两个也是没有问题的。
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