稻田烧常德米粉的制作

介绍：

说起常德小吃，几乎所有人想到的都是大名鼎鼎的常德米粉。相较于桂林米粉，常德米粉口味更加丰富多样，滑嫩的米粉，鲜美的底汤，加上秘制的浇头（当地人又称盖码），配上卤豆干、酸豆角等，绝对称得上一绝。

只做牛肉粉

常德米粉口味多样，但是我们主打牛肉粉，这也是常德米粉最有名的品种。说起来，常德人对做牛肉很擅长，因为当地有很多回民，一来他们以吃牛、羊肉为主，二来他们擅长烹调牛羊肉，时间久了就形成自己独特的风味。底汤料选自常德八齿水牛骨，相比黄牛它的口味更加鲜美；而主料选了来自乌拉圭的牛肉，根据不同的口味选取不同部位。

米粉选料：

常德米粉主要原料是大米，早粳米经过十几小时浸泡、打浆、加热定形等工艺制作而成，我们店的米粉，是从当地专门生产米粉的厂家订购，采购时以洁白、浑圆、润滑可口、筋道者为上品。不同于桂林米粉等米粉有干粉，常德米粉都是湿粉。形状虽然有圆的、扁的，但是我们叫扁的为米面，圆的才是米粉。

秘制清汤的熬制：

做好常德米粉，熬好底汤非常重要。（菜师傅：40458389）我们的底汤选用常德八齿水牛骨，经过6小时慢熬而成。具体做法：

1、将牛棒骨50干克、牛脊骨10千克分别冲水1夜，入汤桶内，加凉清水100千克，烧开，打去浮沫，烧开。

2、加入1号香料包450克（八角、小茴香、陈皮、栀子、辛夷各20克，桂子、党参、当归、香砂各15克，肉桂、桂皮、花椒各50克，丁香、桂丁、香茅各10克，胡椒粒、香叶各5克，良姜、草果、香果各25克，白豆蔻、甘草、白芷、玉竹、干姜各30克）烧开，小火慢熬4小时。

3、将冲水洗净的八齿老牛肉20千克、胡萝卜5干克用带眼的不锈钢过滤桶盛着放入桶内，继续小火熬2小时，关火，过滤取清汤即可。

关键：

1、用带眼的桶盛放牛肉下入，可以方便捞肉，肉煮完后可以用来加工麻辣牛肉。

2、香料包的比例一定要把握好，其配比经过精心调制，适合大多数人群饮用，不易上火，所以有“八齿老牛秘熬清汤煮粉，常吃不上火”的名声。

3、熬制时间要长，火要小，否则很容易出现汤浑现象。

4、胡萝卜可以增加汤的维生素，让汤回味甘甜，更具营养。

红烧牛腩盖码制作：

我们选用的三年以上的水牛牛肋条，水牛由于耕作，肉质纤维紧实，牛肉味道浓厚，牛肋条部位有筋有肉，吃起来鲜嫩又筋道，再用我们自己熬制的红油炒制而成，鲜美香辣。具体做

法如下：

1、大块解冻牛肋条60千克，冲水去掉血水；锅内下水，牛肋条冷水下锅，烧开后即可捞出，切2厘米见方的小块。

2、锅内下色拉油10千克烧热，分次下牛肋条滑油，炸至变色。

3、大汤桶烧热，下自制红油10干克烧热，下郫县豆瓣酱200克、红99火锅底料240克炒香，加白糖30克炒至融化，加水50干克，加入自制香料粉50克，加东古一品鲜900克，下牛肋块，加柱侯酱700克调味，加辣椒水及辣椒料包，烧开后，加鸡精120克、味精150克、盐200克调味，小火煮90分钟即可。

自制香料粉制作：

将八角、白豆蔻、陈皮各10克，桂皮20克打成粉。

自制红油制法：

锅内下牛油25千克、色拉油35干克烧热，下红99火锅底料2包，圆葱1200克，郫县豆瓣酱800克，八角30克，桂皮、陈皮、小茴香、花椒、草果各50克，香叶20克，辣椒碎2500克炒香，冷却后，取油。

辣椒水及辣椒料包制法：

汤桶内加水10干克，加入2号香料包（八角、白豆蔻、陈皮各10克，桂皮20克，老姜50克，巴西辣椒600克，草果50克）烧开，煮出香味。

提问：

为什么要选用巴西辣椒，而且将辣椒先包起来然后煮水加入呢？

菜师傅回复：

巴西辣椒口味更辣。此外如果将辣椒直接加入牛肉中，一来不容易煮出辣味，二来如果不包裹起来牛肉上会包裹很多辣椒碎，成品不美观。

成品：

说来奇怪，常德米粉在常德和长沙的吃法很不一样，常德米粉是将粉放到碗里面，放调料，再放汤，将味道锁在粉里面；而长沙的做法是先开汤，碗里放汤和调味，下粉，味道锁在汤里，两种做法，突出的重点不同。常德米粉食用时可以搭配酸豆角、剁椒、腊八豆等。

随着现代化设备的快速发展，我们引起不少先进设备，如煮粉机、餐具保温机等，大大提高成品完成速度。所有米粉分装好，放入煮粉机内煮15秒，捞出放入碗内调味，加清汤，浇盖码，放青菜或者其他如卤豆干等，整个过程不会超过3分钟。