说起烧鹅我多年前也是在香港头一次品尝到这一美食,北方人最多也就吃吃烤鸭什么的,南方不出差很难吃到特别出众的口味,接下来我就给大家说说烧鹅制作过程。需要1000道经典菜谱的,关注我们微信公众号“指间味集”发“菜谱”二字即可自动获得。
用料:
1、清远黑棕鹅一只六斤左右,
2、鸭料,白糖50克,盐70克海鲜酱18克,柱侯酱20克,芝麻酱10克,南乳15克,味精4克,鸡精6克,沙姜粉4克,麦芽酚1克,五香粉10克,把所有原料搅拌均匀,稍后备用,
3、脆皮水,酒10克,麦芽糖30克,白错150克,清水50克,
制作方法:
{1}把鹅后放血,去毛,鹅脚鹅翅去掉,
{2},用气泵把管插入鹅脖,把气充进去,让皮肤膨胀起来
{3},用剪刀从肛门处向胸,部方向向直剪上去,剪出4…5厘米的开口
{4},把里边的内脏全部掏出来,包括肺和气管
{5},把鹅皮清洗干净,用S,钩吊起来沥干水,备用
{6},用颜料来回涂抹内脏,特别是胸部
{7},涂抹好料后用额真把开口缝起来,缝好后要求不能漏汁,切记不能漏针。
{8},背朝上,朝下延至60分钟以上,随后用长拉沟把鹅吊起,
{9},把清水烧开,把水淋在,鹅的皮肤上,让皮肤紧凑
{10},然后将脆皮水淋在鹅身上
{11},然后用电风扇,吹大约4小时
{12},然后把鹅放入钢炉里,烤制40分钟左右
{13},鹅身金黄偏红,色即可出炉。
注意事项:
1.在选鹅时,如果是用瓦缸来烧制,尽量选比一般做的烧鹅偏小一点的,光鹅控制在2.7~3千克就够了。
2.柴火烧制会比铁炉烧制耐脆,但前期的程序还是要求很严格,比如风干还是要按照之前的做法一样,必须合格才能进炉。
3.柴火烧制第一炉预热要比用普通炉时间长,一般情况都是40分钟,如预热时间短,会导致上色或化皮等受到影响。
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