小麦的制粉品质指标---面筋质含量
用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶于水，剩留的有弹性和粘滞性的胶皮状物质称为面筋。面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋蛋白质总量的80％左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。当面粉加水和成面团时，醇溶蛋白和谷蛋白互相按一定规律相结合，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构，这就是面筋的骨架。其他成分，如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏于面筋骨架的网络之中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有这种功能性面筋质，从而可以制作面包、馒头、面条等各种面制食品。由此可知，醇溶蛋白和谷蛋白含量高低，不仅决定了面筋数量多少，而且二者的比例与面筋品质也有很大关系。只有这两种蛋白质共同存在，并以一定比例相结合时，才会形成面筋所特有的功能特性。在优质小麦最大出口国加拿大和美国，评价小麦品种品质好坏的主要内容之一就是评价其面筋质量和含量，同时对淀粉品质和淀粉酶活性也高度重视。
各种小麦品种的面筋质虽然都是由醇溶蛋白和谷蛋白所构成，但二者在面筋中所占的比例可能各不相同，致使蛋白质的彼此结合的强度不同。根据强度大小将面筋分作强力面筋、中力面筋、薄力面筋和特强力面筋等4种。具有强力面筋的面粉称强力粉，食品工业用来加工优质面包，而筋力较小的面粉则用来制作饼干、糕点等食品，中力面筋的面粉用来制作面条、馒头等大众食品。国际上一般根据湿面筋含量，将小麦粉分为4等，即高筋粉（＞30）；中筋粉<26%～30％）；中下筋粉<20%-25％）；低筋粉（<20%）。也有的根据干面筋含量将小麦粉分为三等：高筋粉（＞13％）；中筋粉（10％～13％）；低筋粉（<10%）。我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17%～50％。商品小麦的湿面筋含量在14.30％～34.95％，平均值为24.5％。绝大部分小麦品种的湿面筋含量在24％～40％之间。不同品种、不同地区、不同年份之间，小麦品种的湿面筋含量的差异和变化很大。我国大部分小麦品种的湿面筋含量不算高，面筋质量也较差，低于美国、加拿大等国的烤制优质面包所用的小麦，不适于烤制面包，尤其南方麦区的小麦湿面筋含量更低，质量更差。当然近几年来我国农业部门也培育了一批优质品种，比如，内蒙古河套地区广泛种植的“永粮4号”、河南的“豫麦34”等，其中有一些的湿面筋含量和面筋质量已经接近或达到国外优质品种的水平，但是总体上看优质品种还比较少，并且种植面积也有限
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