酱酒勾调艺术—为何一定要用新酒加老酒勾调

很多酒友都听过“勾兑”、“勾调”这样的词吧！提到酒的勾调，很多人误以为就是酒精加水加各种香精，甚至把勾兑当成了制造假酒的手段。其实这样的理解是非常片面和不准确的。今天就给大家分享酱酒勾调艺术。

“茅台教父”季克良老先生曾说过，“酱酒中含有1000多种微量元素，这是白兰地、威士忌、伏特加等外国名牌蒸馏白酒都无法相比的”。

酱酒由三大经典型体组成—酱香、醇甜、窖底构成的。品酒师不仅要分型，还要定质，再根据结果，把各车间生产出的同香型同轮次的基酒综合，这就是“盘勾”。“盘勾”有点类似于数学中的“合并同类项”，但并不是这么简单。“盘勾”是相对后面的精细勾兑而言的，相当于先分大组的粗略勾兑。

通常会在第一年进行“盘勾”，按照酱香、醇甜、窖底三种香型进行合并；待贮存满三年后，可再次勾兑，先勾基础酒，再调香、调味，即用几种基酒甚至几十种基酒，将不同香型、不同轮次、不同酒精度、不同的比例、三年以上酒龄的酒按照样酒标准进行小型勾兑；形成一定的口味、口感和香气效果；并放置一个月后与标准样酒对比，如质量没发生变化，即进行大型勾兑；勾兑完成后，最后一项工作是调味，根据产品的不同，加入少量不同年份的老酒进行调味。

为什么勾调酱酒要用新酒加老酒进行呢？我们先来了解一下老酒新酒的区别。

新酒

从生产到窖藏，1-5年的酒都可以叫做新酒，（当然，这里还分酒质，酒质可以分捆子酒，碎沙酒，和翻沙酒。大多数指的是捆子酒）

特点：新酒的口味特点是甜、辣（新酒度数高，对口腔的刺激大）、苦（粮食酒都会有苦的口感，随着年份增长，苦味会越来越淡）。

新酒可以直接入口的，只是喝起来辣和烈，而且因为脂类物质含量少，所以香味淡。

老酒

6年-30年以上的都叫老酒

特点：老酒的口味特点是咸（因为年份老酒的脂类物质的含量高，咸味较重），涩（和葡萄酒一样，葡萄酒也有涩味，就是因为葡萄酒当中含有单宁。而高粱中的单宁也异曲同工），酸（不饱和脂肪酸以及乙酸）。

老酒就要分两个阶段

①6-15年，这个时间段的老酒虽然能直接饮用，但是单一的口感较单调。不过还是比新酒感柔，香味更突出。

②16年以上的酒，这种时间段的老酒，建议不要直接饮用。因为这样的年份老酒含有较丰富的脂类物质，闻起来很香，但真正入口的口感较差，喝起来比新酒的辣味和甜味淡，反而酸涩味和咸味较重。年份老酒，可能较新酒更难下口。

相信说到这里，老酒友们都明白了为什么酱酒勾兑需要新酒加老酒了。酱香白酒的调勾，其实是多种不同的年份酒为了调和出使酒体达到酸甜苦辣涩五味俱全的口感来的酱香白酒，使各个口感更加互相协调，取彼此的长补相互的短。

但是现实生活中，大家经常把酒精勾兑酒和酱香白酒的勾兑混为一谈，其实两者千差万别，完全搭不上边的事。所以酒友们不要谈到白酒勾兑色变就当假酒了。

对于酱香酒来说，需要时间的发酵；

对于人生而言，在时光中沉淀；品酱酒如同品人生！