中国人自古可以说是无酒不欢,无酒不成礼。酒在华夏文化中可以说是占了浓墨重彩的一大笔。高兴了喝酒,伤心了喝酒,无聊了喝酒,烦闷了喝酒,朋友聚会喝酒,无论何时何地总是有酒的影子。
不光市井小民爱喝酒,士子文人更是对酒情有独钟!李白斗酒诗百篇,自称臣是酒中仙;苏轼把酒问青天,欲乘风归去;白居易也说,“小酌酒巡销永夜,大开口笑送残年”;就连“艰难苦恨繁霜鬓,潦倒新停浊酒杯”的杜甫,遇到喜事也是“白日放歌须纵酒,青春作伴好还乡。”
古代为何称为“浊酒一杯”,那是古代的时候尚未掌握蒸馏技术,因此都是比较基础的粮食酒,口感和味道不能说是非常完美,也因此度数等等不会太高,所以大家可以看到古人喝酒都是一大碗一大碗的豪爽喝法,把你放到古代去,估计你也能这么豪爽!
随着蒸馏技术的出现和完善,清澈醇和甘甜的白酒才出现在了人们的桌子上!而根据香型的不同,又分为了酱香型、浓香型、清香型等等十二种香型的白酒,基本上大家平时喝的时候都不太会去关注喝的到底是哪种白酒。今天主要是跟大家谈谈其中的酱香型白酒,而酱香型白酒最著名的代表便是鼎鼎大名的飞天茅台。
众所周知的是,好的白酒都是纯粮酿造的,区别只是各种工艺的不同、原材料、窖池的不同。
酱香型白酒以茅台为代表,酱香型白酒属于高温大曲酒。其制作工艺复杂,制作周期长,用粮量大,窖藏时间久、特殊的地理环境等等造就了不可复制的传世经典。茅台镇的酱香型白酒以当地小红缨子糯高粱为原料,小麦制曲,制作周期长达一年。一年生产周期,二次投料,九次蒸煮,八次发酵,七轮取酒,也就是俗称的“12987”,五斤粮出一斤酒的出酒率更是显得弥足珍贵。
酱香型白酒根据原材料的工艺可以分为坤沙、碎沙、翻沙,还有不良商家的串沙(严格意义上串沙都不属于粮食酒)。
取得的七轮次基酒,风味各不相同。
一轮次基酒带有生沙香,略带辣味,后味微酸、略苦。
二轮次基酒带有略带清香的生沙香味,味甜,醇厚且后味干净,略带酸涩味。
三轮次基酒开始有较为突出的酱香味,微带粮香,口感较为醇和、爽口,后味干净。
四轮次基酒具有 典型的大曲酱香风格,酱香突出、纯正,粮香、曲香较为明显,口感细腻幽雅、醇厚、五味协调、后味悠长。
五轮次基酒典型的大曲酱香风格,微带焦香,且略带涩感。
六轮次基酒酱香味较为突出,焦香味表现也好,口感醇厚,后味长。
七轮次基酒酱香味中带焦糊香味,特有的枯糟味,涩苦味较重。
取得这七轮次的基酒后将其窖藏一年后进行分型定级,再将同香型合并盘勾,二年后再将不同轮次的基酒进行勾调,勾调过程中不添加任何水,只是不同轮次的酒兑酒,最终成型并窖藏,待时间一到进行包装。
纯粮酿造的白酒在窖藏期间使用陶坛进行储存,窖藏期间各种易挥发的有毒物质会慢慢挥发掉,而酒体中的乙醇分子会与水分子缔合为大分子结构,以及酒体中的醇类、酸类等物质会酯化让香味更加的丰满协调。
各种因素加起来使得酱香型白酒是所有白酒中产量最少的。
好了,简单的普及下酱香型白酒,还有很多想表达,但到了手边却又无从下手,留待下次吧!
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