【配方】司杜伦面包STOLLEN详细制作流程及关键点（）

配方：司杜伦Stollen面包（附详细制作及关键点）

配方源自日本甜点大师“掘江新”

这个圣诞面包原本是德国的圣诞天的甜点，然而却相当流行于法国北部，尤其是希尔萨斯地区。

据说其长条椭圆形的外观，是在呈现基督被睡袋包裹住的样子。

先用干酵母让面团发酵后，再用黑糖引出浓郁味道，镶嵌入大量的干果及杏仁，中间则包了杏仁膏，然后再将其放入奶油中充分吸收，这个每年圣诞节必备的甜点就完成了。

配料表

230克/个，20个的份量

A.第一次发酵的面团

干酵母.............48克

水.................112克

牛奶...............320克

全蛋...............400克

无盐发酵奶油........240克

黑糖...............80克

中筋面粉...........1600克

B.第二次发酵的面团

黑糖...............240克

盐.................36克

无盐发酵奶油........240克

水.................48克

肉桂粉..............适量

大茴香粉............适量

牙买加胡椒粉.........适量

糖渍柳橙的粗末.......120克

糖渍柠檬的粗末.......120克

朗姆酒浸泡的葡萄干....880克

杏仁片...............120克

柠檬皮屑.............1个量

C.最后步骤使用的原料

杏仁膏...............400克

细砂糖...............200克

香草荚...............1根

融化的无盐发酵奶油....200克

糖粉.................200克

制作工艺流程

A.制作第一次发酵的面团：

1.将干酵母、水、牛奶、全蛋充分搅拌混合。

2. 在奶油中加入黑糖，混合均匀后放入搅拌机中，依序加入中筋粉及“步骤1”的原料后，低速搅拌约5~6分钟，让材料混合成面团。

3.将“步骤2”的面团放入发酵箱约60分钟，直至发酵成原来的2倍大。

B.制作第二次发酵的面团：

1.将黑糖、盐、奶油混合均匀后放入搅拌器中，接着加入第一次发酵的面团，低速搅拌所有材料混合成面团。

2.将水和三种香料混合均匀后，倒入“步骤1”中混合均匀。

3.再将剩下的材料都加入“步骤2”中，待其混合均匀后用保鲜膜包住，低温发酵一夜。

C.最后步骤：

1.将第二次发酵的面团分割成230克/个，搓成圆球状后再次发酵20分钟。

2.将“步骤1”的面团擀成椭圆形，再将长条形的杏仁膏放到面团中间包起来并整理成形。

3.将“步骤2”的面团静置1个小时让其进行最后一次自然发酵，然后入烤炉，170℃/170℃，烘烤30分钟。

4.将细砂糖及香草荚研磨混合成香草糖。

5.将刚烤好的“步骤3”放入融化的奶油中浸泡2次，再涂上“步骤4”，待其冷却后撒上糖粉。

成败关键点

烘烤出炉后要立刻放入融化的奶油中浸泡2次；

烘烤后的一个星期~一个月左右是最佳品尝时间，可以慢慢享用

各烤炉温度略有差异，具体温度时间请酌情调整

这款面包在法国几乎是人人都会做的，别看它的名字很难的样子，只要你有简单的面包基础技术就可以按照上述食谱做出标准的传统法式stollen面包了，切记操作的关键点哦，面包的样子都会做的一模一样，掘江大师的这个秘诀才是他店里stollen闻名于全日本的关键。

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