完美的轻乳酪,应该是不开裂,不收腰,没有布丁层,吃在口里沙沙响,入口就融化了!
为了追求这种完美的轻乳酪,我尝试了好多不同的方子,最后才锁定这个方!
方子来源于“晓廷”,但她的方子做圆形6寸模太矮了,而且回缩厉害,于是自己琢磨着在方子和做法上都有点改动,终究成就了这条方,操作简易,成功率高,喜欢轻乳酪的亲不妨试试看!最后的tips有点多,大家要认真看完再动手哦!????
PS.我不轻易发菜谱,能发上来的,都必定是经过几十次推敲和尝试,觉得简单且成功率高,适合新手的稳定方子,大家且用且珍惜哈????
奶油奶酪、黄油、牛奶、淡奶油放同一个打蛋盆里,隔水加热,使其融化。
步骤1搅拌到黄油融化就可以离水,一直搅拌搅拌,到基本上没有奶油奶酪细颗粒,糊状基本细腻,并且摸摸盆边不烫手,放凉待用。
玉米淀粉和牛奶混合成面粉糊,搅拌的时候注意,玉米淀粉会黏底,用勺子挖起来搅拌均匀。
把三个鸡蛋的蛋清和蛋黄分开,蛋黄放到奶油奶酪糊中。
蛋黄搅拌均匀即可,不用过渡搅拌!
此时可以预热烤箱,上下火150℃,网架直接放在烤盘上面,一齐放在同一层(如图),烤盘中注入冷水,约8成满。
缓缓倒入步骤3的玉米淀粉糊,搅拌均匀。
奶油奶酪糊过筛,至少过3次哈!
过筛完的奶油奶酪糊细腻顺滑。
蛋清加几滴柠檬汁,分三次加入细砂糖,打至大弯钩(如图)。
蛋白霜和奶油奶酪糊分次加入,翻拌均匀,入模。直接放网架上隔水烤,这个方法即使是活底模也无需包锡纸,方便很多。
烘烤:上下火150℃,40分钟;然后调低温度120-130℃,30分钟;最后调高温度160℃,5分钟等表面上色。
烘烤完毕,先不要急着拿出来,在烤箱中焖半小时,让蛋糕慢慢回落,这样没有太大温差,蛋糕不容易大规模回缩。等到在烤箱中放凉至可以直接用手拿出来不烫手,基本上回落约1cm左右就不会再回缩了。
出炉后稍加装饰,美得不要不要的????
其实,即使裸着就已经很美啊????
1、奶油奶酪建议用kiri,确实比卡夫和铁塔要细滑香浓!
2、奶油奶酪糊隔水融化时不要加热太久,黄油融化了再搅拌几下即可离火,再一直搅拌,Z形搅拌能更容易把奶酪颗粒拌匀。
3、如果用小个的农家蛋,三个刚好满6寸圆模,如果是大个头的鸡蛋,会多出一个小纸杯的量,注意倒9分满就可以了。
4、芝士蛋糕不会长高很多,一般倒多满,最后冷却后就多高。
5、所有开裂、收腰、布丁层都与温度有关,温度控制很重要,我是前40分钟150℃,后30分钟130℃,一般前40分钟能长到步骤11这么高,就可以降温了,如果你烤15-20分钟就已经长高超过模具了,就要及时降温,否则很容易开裂,冷却后会回缩很多!反之可以调高温度让蛋糕长高。
6、这种放网架上烤的水浴法很方便,活底模也不怕进水,也能达到水浴效果。
7、记得记得烤完要在烤箱中焖半小时左右,避免过大的温差使蛋糕严重回缩!
8、判断芝士蛋糕是否烤熟:出炉后放凉,旁边会自动脱模一圈,左右晃动会抖,有点沙沙声,但拍拍表面干爽,没沙沙声,就代表已经熟了!
9、芝士蛋糕出炉无需倒扣,彻底摊凉后,放冰箱4-5小时更好吃!
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