如果你想成为厨房里的大虾，在刀光勺影的厨房中，一套好刀法就是你的制胜法宝，但要练就一身好功夫可没那么容易，下面就让我们从刀工的基础讲起，直刀法是刀工的重要技巧，学好了它，你的厨房功力一定如潮水般大涨。刀工第一课，开练了!
直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。可以分为切，斩，砍，剁等。
（一）切
切是指刀刃垂直原料，自上而下切料的方法。
切时以腕力为主，小臂辅助运刀。适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。
1，直切，又称为“跳切”，是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下,着力点布满刀刃，前后力量一致的切法。
直切刀法的操作要领：
（1）持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂
（2）左手指自然弓曲，并用中指指背抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。
（3）两手必须有规律地配合。从右到左，在每刀距离相等的情况下，有节奏地匀速运动。不能忽宽忽窄或按住原料不移动。刀口不能偏内斜外，提刀时刀口不得高于左手中指第一关节，否则容易造成断料不整齐，或放空刀切伤手指
注意事项：
（1）先稳，再好，后快
（2）所切的原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。
直切法通常适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等。
2.推切，刀与菜墩和原料垂直，刀的着力点在中后端，运刀方向由刀身后上方向前下方推进的切法
推切刀法的操作要领：
（1）持刀稳，靠小臂和手腕用力，从刀前部位推至刀后部位时，刀刃才完全与菜墩吻合，一刀到底，一刀断料。
（2）推刀时，进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干脆利爽，前端开片，后端断料。用力均匀而有规律。
（3）对一些质嫩的原料，如肝，腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌肉、肚等，进刀的速度宜缓
注意事项：
（1）准确估计下刀的角度，刀口下落时要与砧板吻合好，保证推切断料
（2）随时观察效果，纠正偏差
推切法适合于切细嫩而有韧性的原料，如肥瘦肉、大头菜，豆干等。
3.拉切，又称“拖刀切”。指刀的着力点在前端，运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。
拉切的操作要领：
拉切时，进刀轻轻向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，既所谓“虚推实拉”，便于原料断面成形；或者先用前端微剁后，再向后方拉切。要注意刀刃与菜墩的吻合，保证断料效果。
注意事项：
拉切时，刀口不是平着向下，而是刀前端略低，刀后跟略高，成一定的倾斜度，刀的着力点在前端，由前端向后端拖拉切原料。
拉切适用于体积薄小，质地细嫩而易裂的原料，如鸡脯肉，嫩瘦肉等。
4.锯切，又称“推拉切”。是指运刀方向前后来回推拉的切法。
锯切的操作要领：
（1）下刀要垂直，不偏外、偏里。
（2）下刀宜缓，不能过快。否则，遇到某些特别坚韧的原料时就力不从心，产生运刀的紊乱，使切出的料不符合要求，或切伤手指。
（3）下刀用力不宜过重，手腕灵活，运刀要稳，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀过重，由于它承受不了太大的压力，就会碎裂散烂；收刀过缓，会使已切而末断纤的原料，因撕力和摇摆，而碎裂。
（4）锯切时，左手按稳原料，一刀未切完时，手不能移动。
注意事项：
对特别易碎、裂、烂的原料，则应酌情增加切的厚度，以保证成形完整为准。
锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧白、卤牛肉等。
5.滚料切，是指所切原料滚动一次切一次的切法。
滚料切的操作要领：
（1）左手控制原料按要求以一定的角度滚动。
（2）右手下刀的角度及运刀速度与原料的滚动紧密配合。下刀准确，刀身与原料成一定的角度，角度小则原料成形狭长，反之则短阔。
（3）双手动作协调，左手送料及右手下刀紧密配合。
滚料适用于质地嫩脆，体积较小的园形或园柱形的植物原料，如胡萝卜、土豆、笋、芋子等。
（二）剁
剁是指刀垂直向下,频率较快地斩碎或敲打原料的一种直刀法。
剁有用双刀剁和单刀剁两种，也有用刀刃剁和刀背剁
剁法的操作要领：
运用腕力，提刀不宜过高，用力以能断料为度，避免刀刃嵌入砧板
注意事项：
(1)原料在剁之前，先切成粒，然后在剁
(2)剁时将刀入清水浸湿再剁，可避免肉粒粘刀
适用于无骨韧性的原料,可将原料制成蓉或泥。
（三）砍法
砍。也称劈，是指从原料垂直向下猛力运刀断开原料的直刀法。
砍分为直刀砍和跟刀砍两种
1，直刀砍：是将刀对准要砍的原料部位用力向下直砍的刀法。
一般适用于加工形体大而带骨或质地坚硬的原料。如砍猪骨、大鱼头开边等
直刀砍操作要领：
（1）右手的拇指和食指必须紧紧地握稳刀抦
（2）使用臂力用力砍下，力求一刀砍断，如续复刀必须砍在同一刀口处
（3）左手安稳原料，应离开落刀电有一定距离；如砍时手不能按稳，则最好将手离开。
（4）操作时要充分考虑安全因素，防止砍伤或震伤手指与手腕。
2．跟刀砍：是将刀对准原料要砍的部位直砍一刀，刀刃嵌入要砍的部位之后，左手提起原料，刀与原料同时起落，连砍几次，直至砍断。
一般适用于下刀不易掌握，一次不易砍断而体积又不是很大的物料。如猪肘，鸡腿等
怎样？学累了吧？那就来点没那么辛苦的，权当休息吧。兵欲善其事必先利其器，对于刀，你们又了解多少？刀可是你们炼成厨房绝世神功的关键一环，不可小视之！选刀、养刀和磨刀都是你要掌握的！
选刀与养刀
选择一把自己理想的刀具是搞好刀工的前提，由于刀具的形状不同，各地厨师的运刀技法也不尽相同，如：河南的厨师，在刀法的运用中就有“前切、后剁、中间片、刀背砸泥、刀把捣蒜”一刀多用的讲究，在如：广东刀，又叫片刀，刀身薄而轻，刀锋利。使用灵活方便，常用于切丝，片原料等。斩刀也叫剁刀，刀身厚而重，常用于剁硬性或大块原料。
常用刀具：（1）片刀（2）切刀分为：1、2、3、4号（3）砍刀（4）尖刀（5）前切后砍（6）烤鸭刀（7）羊肉片刀（8）剪刀（9）线刀（10）镊子刀（11）刻刀
刀的保养
人巧不如家什妙，刀用完以后，必须用清洁的抹布擦干水分和污物，以免氧化变黑生锈。常时间不用的刀应在刀面涂上一层油，以防生锈，刀用完后要挂在刀架上，刀刃不可碰硬物，以免刀刃受损。
磨刀：
磨刀是最基本的工作。磨刀石有粗、有细之分。粗磨石用来磨刀刃或磨有缺口的刀，细磨石主要用来磨刀刃，由于磨石质地细密，容易磨快刀刃又不容易损伤刀口，平时磨刀常把磨石粗、细结合磨，这样能缩短磨刀的时间。为了方便初学者在磨刀时易记，我推荐一首磨刀歌来叙述磨刀的全过程。
磨刀歌
磨刀不误砍柴功，磨石前地稳又平。按稳刀面紧握把，推刀出石要记清。磨时刀面要微翘，前后中间要磨到。粗磨细磨要适中，两面次数要相同。偏多偏少易卷刃，锋利标准削纸绳。磨时莫忘勤淋水，以免费力不见功。
通过这首歌可以让大家知道磨刀时一定要推刀出石，以免把磨石用得大盖帽一样两头凸、中
间凹。磨刀时注意两面磨得要均匀，如果左面磨得次数多了，在切原料时容易滑刀（空刀多）
右边磨得次数多了，虽然切原料时很锋利，但是容易卷刃或切手指（厨行称为上墙）。磨完后，检查是否锋利，一般是用刀在墩上推一下，看能否推动，感觉推动证明以锋利。相反，则刀没达到锋利的标准。
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