【名厨教做家常菜】泡菜小滑肉

主讲：曹靖

中国烹饪大师，川菜烹饪大师。一九八二年九月毕业于四川省旅游学校烹饪专业。毕业分配到锦江宾馆工作二十余年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

无论生活水平再怎么提高，泡菜情结根深蒂固的川人都不会对“寒酸”的泡菜永远说“不”，虽然仅以泡菜下饭的情形在眼下全面的小康社会里已很难再现，但人们却早已学会了“广泛运用泡菜来为其它菜肴调味”这种与时俱进的方式来继续享受泡菜，继续维系心中的泡菜情结。

下面，就教大家做一道简单易学、开胃爽口的下饭菜——泡菜小滑肉。

主料：

瘦猪肉

辅料：

蒜苗、水豆粉、红萝卜、甜椒、黄瓜、青笋、莲花白、家常泡菜

调料：

油、味精、料酒、酱油、花椒面、小米辣

制作：

1. 将猪肉切成粒，用适量的酱油、花椒面、料酒、水豆粉等码味；

2. 将多品种泡菜切成粒，将蒜苗切成小节，待用；

3. 热锅中注油，倒入码好味的肉粒炒散，待肉粒颜色变白后加入小米辣、泡菜粒稍作翻炒，烹入少许味精、料酒，最后加入蒜苗，合匀后起锅装盘即成。

特点：

开胃爽口，肉粒因水豆粉码味之故口感也异常滑嫩。

小贴士：

1. 在炒泡菜前最好把泡菜的水分挤干，泡菜不要炒太久，否则会影响口味口感。

2. 因为泡菜本身带有足够的咸味，而且猪肉码味的过程中又加入了酱油，因此在烹饪的过程中不要再习惯性地加盐。