水煎包

原料：白菜丁200克，韭菜段、五花肉丁各300克，发面1千克。

调料：花生油10克，大豆油、面酱各15克，A料（巧媳妇酱油20克，葱花10克，老抽、味精、盐5克），湿淀粉芡汁100克。

制作：

1.白菜、韭菜、五花肉分别洗净，切丁。

2.锅内放入花生油，烧至三成热时，放入面酱和五花肉，小火炒半分钟，放凉后出锅，加入A料、白菜丁、韭菜段调好，成馅料。

3.发面下剂子（30克/个），擀成直径10厘米的圆皮，包馅后制成普通的包子。

4.取一个特制的大铁锅，上火加热至150℃，倒入豆油，用刷子在锅底和锅壁上刷匀，待油温达到五成热时，将包好的包子放入锅中并一个个排好，在锅边和包子与包子的空隙间淋入豆油，小火加热半分钟至包子底面开始定形，然后倒入湿淀粉芡汁，盖锅盖，中小火煎10分钟，将容器盖在锅上，将锅翻转，水煎包即可取出。

湿淀粉芡汁调制的比例为50克面粉、500克清水。这个比例一定要控制好，调得太稀，“金缕衣”不容易取下；调得太稠，网状结构不明显。放入包子后，需要立即倒入芡汁，而且芡汁的倒入量以达到包子高度的3/5为好。

关键

1.提前将平底锅烧热，用大豆油制作色泽更佳。

2.湿淀粉芡汁最好一次性加入，如果中途加入，会影响到包子外皮的蓬松效果。

3.起锅前，最好沿锅边再次淋入少许豆油，这样一来便于取出水煎包，二来有“保护金缕衣”的作用。