临江鳝丝的做法步骤图

临江鳝丝

制作流程：

烫鳝鱼：锅下宽水烧开，向盛有三斤活鳝鱼的桶中舀入约1000克，静置10秒钟，将鳝鱼烫死后捞出，倒入开水锅中，煮沸后继续加热约2分钟，至鳝鱼七成熟时捞出浸入冷水，使其温度稍降，再捞出控干，锅中的水继续烧开并撇净浮沫，滤掉杂质留用。

注：激冷水的目的有二，一是如果不迅速为其降温，鳝肉成熟度会进一步加深，再经后续烹调，便会由于受热过度而导致口感变差；二是刚烫好的鳝鱼温度过高，不便于下手剔取鳝丝。需要注意的是，降温用的是冷水而非冰水，否则刚烫好的鳝鱼肉受到刺激而收缩，口感会变硬。

划鳝丝：将煮好投凉的鳝鱼按照头朝左、腹部朝里的姿势放在案板上，大厨用左手捏住鳝鱼的头，右手持骨片刀从鳝鱼头部下侧划开小口，沿着鳝鱼骨头将腹部的肉整条划下，然后将鳝鱼转身，依旧头朝左“趴”在案板上，依次用骨片刀将背部两侧鳝鱼肉划下，将腹部肉条中夹杂的内脏撕下来。

注：1、为了操作方便，划鳝鱼丝时，可以将腹部的肉跟背部的肉分开放置，集中剔好后将腹部肉条中粘连的内脏撕去，然后再与背部的肉掺在一起，以便节约时间。2、剩余的鳝骨不可丢弃，收集起来用以制作“炸鳝排”。

烧制：1、净锅滑透下猪油、熟菜籽油各100克烧热，依次放入蒜粒、姜丝各50克、盐菜、芽菜各50克、泡姜块、泡椒段各25克煸炒出香味，放入自制油辣椒15克炒匀，冲入烫鳝鱼的原汤1500克，调入盐、味精、鸡粉各10克、糖5克、沙姜粉5克、胡椒粉1克，烧开后下入酱油30克、藤椒油20克煮约1分钟，让料头中的香味充分释放入汤中，然后将划好的鳝丝下入锅中，大火烧约30秒，放入青蒜段30克，勾薄芡后盛入垫有250克莴笋叶的海碗中，撒上辣椒面5克、花椒面2克，放入蒜末、油辣椒各15克，撒上葱花15克。2、锅内下熟菜籽油150克，放入五花肉片100克，将其所含油分炸出后，起锅激在烧好的鳝丝上，撒入鲜藿香叶、香椿芽各20克即可上桌。

油辣椒：将干花椒、干红辣椒按照1∶4的比例混合，放入六成热油中小火炸香，取出沥油，趁热拌入少许盐、味精、鸡粉调好底味，凉透后用刀斩碎即成。

  临江鳝丝制作流程

1、向桶内舀入热水，将鳝鱼烫死。

2、划鳝丝所用的牛骨小刀。

3、先将腹部的肉划下，然后再剔背部的肉。

4、划好的鳝丝。

5、煸锅时放入芽菜和盐菜。

6、冲入烫鳝鱼的原汤（因为鳝鱼在夏秋季肉质较肥，腹部会有一层油脂，所以汆煮鳝鱼所剩原汤会呈现淡淡的黄色）。

7、加入沙姜粉、胡椒面等调料。

8、下入划好的鳝丝。

9、起锅倒入海碗。

10、撒上辣椒面和花椒面。

11、撒入葱花，调入蒜末和油辣椒。

12、激入加五花肉片炼香的热油。

同行探讨

环境变化这么大，“原汤提鲜”的做法还有意义吗？

“临江鳝丝”诞生的那个年代，池沟河沼中水草丰茂、少有污染，所以当时鳝鱼的腥味普遍较小，用烫鳝鱼的原汤回锅烧鳝丝，不失为一种提升鲜味的好办法。小编不禁联想起老一辈云南大厨制作“汽锅鸡”时，将淘洗鸡块得到的头两道血水收集起来，倒进锅里煮开，打去血沫成为清汤，然后用这个清汤来蒸鸡，原汤提鲜、原汁原味，蒸出来的汤色也更清澈。可是世易时移，如今市面上的鸡多为人工快速育肥，淘鸡块的血水不仅不鲜，而且较腥，所以这一代昆明大厨，已经很少使用“灌入血水清汤”的方法制作“汽锅鸡”了。同样的，“临江鳝丝”也面临着这样的问题，如今鳝鱼生长的水体环境已经发生了显著变化，肉质中的腥味也比以前大得多，那么，“原汤提鲜”的办法还有实用意义和积极效果吗？为此，小编带着这一问题分别致电川菜泰斗曹靖和《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华，询问了他们对于这一问题的看法。

曹靖（中国烹饪大师、四川省旅游学校烹饪学院院长）：这种用烫鳝鱼的原汤回锅烧制的工艺，是提升鲜味的土做法，今天仍然有实用价值，但是只限于乡下收来的土鳝鱼，养殖的鳝鱼腥味过大，“原汤提鲜”的意义不仅不大，而且很可能起到反作用。酒店中制作这道菜，我有一个更好的办法，就是用剔下来的鳝鱼骨事先熬成浓汤，专门烧制这类菜肴，效果更好。鳝骨汤的具体熬制方法为：鳝鱼骨下入放有底油的锅中略煎，加入蒜子、姜片、豆豉、泡姜碎、泡椒碎、酸菜和少许香料（八角、桂皮、陈皮、香叶、草果各少许即可，主要用来去除腥味，用量不宜过大，避免过重的香料气息破坏成菜风味）爆出香味，加入香菜根、洋葱碎，冲入开水，点入料酒和少许胡椒粉去腥，大火烧开，5分钟后调小火，熬约40分钟即成。

杨建华（《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨）：这种办法在今天仍有重要的实用价值，而且“原汤提鲜”正是这道菜的精髓所在，但需要注意的是，这样做的时候，原汤中的浮沫一定要撇干净，否则过重的腥味不仅不会提升鲜度，还会破坏菜肴的整体风味。

2013年2月，中国烹饪大师沈逸鸣和张英福曾经做客《中国大厨》，对淮扬名菜响油鳝糊的做法进行了系统介绍，其中，二位大师关于烫鳝鱼和激热油两个环节的心得，对于制作临江鳝丝有着重要的参考价值。

鳝鱼在水中惊讶张着嘴

张英福：烫鳝鱼时要在水里调入适量葱、姜、盐、料酒，烧开后下入活鳝鱼盖盖儿小火烫死。此处有两个关键，一是水里要加盐，这样烫过的鳝鱼皮不开裂；二是水里加的料酒要多一些，因为鳝鱼腥味较重，全靠料酒来去腥。判断鳝鱼是否烫透有一个窍门，那就是观察鱼嘴，看到锅中鳝鱼纷纷“惊讶地张嘴”就可以捞出了。只有烫透的鳝鱼骨肉才分离，去骨也更容易。

“响”是鳝糊的神韵所在

沈逸鸣：因为鳝丝上裹着浓稠的芡汁，几乎分辨不出丝丝缕缕的模样，成菜基本没有汤，整道菜吃完，盘底也不留汁水，所以这道菜被称为“鳝糊”；“响油”则是指“鳝糊”装盘后，浇热油再走菜，上桌后热油仍然在盘中“噼啪”作响。过去的酒楼都是“前堂后灶”，规模不大，厨房离饭堂没几步远，因此这道菜都是“响”着上桌的。但是现在的酒楼很难实现——菜还没端上桌，油温已经降下来，听不到任何响声，甚至很多要求快速上菜的餐厅会省略“响油”步骤，所以有些新入行的小厨师不知道鳝糊是“响”的。想要在如今的经营条件下恢复“响油鳝糊”的神韵，其实也很容易实现，只需要传菜时带一勺九成热的清油，菜肴传到前厅，将热油浇在葱蒜末上，趁着这个热乎劲儿端到客人面前，“鳝糊”便打着滚、冒着泡、“唱着歌”上桌了。

临江鳝丝同样有激热油的环节，而且油量更大，如果参考沈逸鸣大师临上桌时激热油的方法，能起到更好的效果。