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2017.11.19
第一步、深低温冷冻
把鲜香菇或泡发好的干香菇用深低温冷冻起来,需要烹调之前再取出来自然解冻,这样可以使香菇细胞的细胞壁发生破裂,从而释放出更多的香味物质。用这种方法可以将香菇的香味提升3倍左右。
第二步、冷水入锅
把解冻好的香菇在冷水里放入锅内,当锅内温度达到60~80度这个范围时,香菇中的核糖核酸就会大量水解为鸟苷酸,从而将香菇的香味再提升10倍左右。
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