麻辣香锅的底料，酱料怎么制作

原料：

鲜虾150克，鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300克，丝瓜150克，香菇50克。

调料：

A料（干辣椒、花椒各20克，圆葱片100克．蒜子，葱片，姜片各15克），自制香锅酱50克，自制香料粉12克，自制混合油40克。

自制香锅酱配方：

蚝油、烧肉酱各5克，排骨酱、鲍汁各10克，香辣酱15克，土制麻辣豆酱50克．豆酱50克。

土制麻辣豆酱配方：

洗净锅，放花生油50克烧至七成熟，放鲜蚕豆瓣100克煸吵，加盐，白糖、味情各10克，妙至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌匀后起锅装盆即可．这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣酱快速地煸炒，使之不易泛黄：既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。

自制香料粉配方：

八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克，混合后用石磨磨成粉末即可。

自制混合油配比：

熟猪油、熟菜籽油，熟牛油各1千克混合炼制而成。

法一：

菜子油10千克，色拉油5千克，豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，辣椒2千克，老干妈香辣酱2瓶，辣酱4瓶，十三香3 , J小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子酱5瓶．

菜子油、色拉油入锅内，烧至三成热时，放入剩余的原料，小火妙至出香，取出。

香锅油制作方法：

色拉油10千克放入锅内，烧至三成熟时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干裕、白豆蔻各50克，桂皮20克，小回香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤取油。

法二：

香锅酱制作方法：

香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、豆瓣酱5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉1500克分别斩成蓉，混台后再加入甜面酱1500克调匀。

锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成熟时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1干克，冰糖500克，干辣椒4千克，下入调匀的原料。小伙煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻匀出锅即可。

香锅油制作方法：

色拉油40干克、熟猪油20干克混合放入锅内，小火熬至三成熟时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1干克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克、八角、白芷各25克、孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拔、陈皮各50克，罗汉果5个）小伙煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。

制作方法：

将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪：青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。

鲜鱿鱼改成麦穗花刀，与鲜虾一起焯水备用。

锅中加自制混台油烧至五成熟，放入A料、自制香料粉妙香，再把原料一起下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出香味后即可装盆上桌。

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