正宗陕西腊汁肉夹馍，建议收藏！

正宗腊汁肉夹馍

选料：猪肋肉+五花肉

猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用。

腊汁肉：

大火逼腥 小火熬香 微火入味

肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。

卤制腊汁肉：

1、高汤60斤（高汤制作鸡架子8棒骨5根）倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色80克，然后调入酱油2000克、盐600克、料酒500克、大葱段500克、姜块200克，放入装有药料的纱布袋（桂皮20、草果8个、小茴香30、玉果3克、砂仁10克、良姜8克、荜拨11克、丁香5克、八角20克、花椒20克 ）。

2、顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时。

3、捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。

制作关键：

1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用十次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐溶入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。

2、保存腊汁时需注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开且不能见生水，否则容易反酸、变质；另外，每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣；第三，可以将打掉渣滓的腊汁放在零下10℃的冷库中保存。