味精吃太多对身体不好，甚至有传言说高温下味精会致癌，这种说法源远流长，上世纪八十年代就开始有这样的传闻，“味精致癌论”今天在朋友圈仍甚嚣尘上，特别是一些老年人对此深信不疑。

来源:网络

以前父母都会叮嘱，不要老是吃外面的东西，味精放太多。不仅家里人这样说，似乎所有中国人都说味精不是个好东西，似乎味精就是个不良青年。

味精的成分是什么？

小时候我对味精不是个好东西是深信不疑的，因为人性潜意识都是从众的，但是在学到了基本的化学和医学知识的时候，我感到深深的疑惑：味精主要成分其实就是一个谷氨酸钠，谷氨酸钠真有这么大的能耐?难道谷氨酸钠是个十恶不赦的坏分子？

谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是人体的一种氨基酸，谷氨酸钠吃进去后就分解为可溶解的谷氨酸和钠，这两种东西按道理说不可能产生这么大的危害性阿。难道我们一直以来冤枉了味精这个不良青年？

1908年的一天，日本帝国大学化学教授池田菊苗下班回家吃饭，当他喝下妻子做的一碗菜汤后，觉得异乎寻常的鲜美，而妻子声称此汤除了海带、黄瓜和加点盐外别无他物。职业的敏感让池田教授把目标锁定在海带，他拿其中的海带回实验室研究。半年后，池田菊苗发布了研究成果：从海带提炼出来的谷氨酸钠具有提鲜作用，将极少量的谷氨酸钠添加到汤里，就能带来鲜美的味道。

蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有谷氨酸游离成为酸根后才能刺激味蕾上面的鲜味受体产生鲜味感觉。现代味精是以小麦、玉米等谷物粮食为原料，经生物发酵后提纯而成，其中谷氨酸钠纯度为99%以上。

味精会致癌吗？

味精致癌论认为：谷氨酸钠高温下转化为焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠可以致癌！

但是，查遍所有国内的和国际的文献和指南，没有人把谷氨酸钠或焦谷氨酸钠列为致癌物，这种传言其实是危言耸听。美国FDA把谷氨酸钠归为“一般认为安全”（GRAS）之列，欧盟直接把谷氨酸钠认定为食品添加剂。WHO下属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估通过了谷氨酸及其盐类的安全性。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单，这一清单普遍为学术界所认可。其中一类致癌物是指“对人为确定致癌物”，有洋洋洒洒120种，包括有含酒精饮料、烟草、黄曲霉素、槟榔等大众所熟知的致癌物，连“中式咸鱼”也赫然在列，但是在这份清单上找不到“谷氨酸钠”和“焦谷氨酸钠”的名字。

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