作为一名私房店主,我喜欢蛋黄酥,之前买过市售的豆沙太太太甜了。在网上找了很多很多配方,起初自己做了,甜度是降低了,用破壁机打的时候是很方便,但是炒制红豆沙让我胳膊疼了两天……从此对炒豆沙心生抗拒,好长时间没做,后来做私房定蛋黄酥的人好多,无意中在网上学习到一个不需要破壁机也能做出细腻豆沙的方法。觉得非常实用,甚至炒出来的豆沙比破壁机的损耗更少,也容易清洗,于是做一下记录,希望能帮助有需要的朋友们。
原创作者 Im-Lmom
1、将材料准备好,红豆我这里用的是电高压锅压制,选择豆品模式,程度选择软烂模式。这个方法还有一个好处就是,红豆不需要提前浸泡过夜,加水(我自己一般是加的多一点点),大概水量是红豆以上两个指节的水量,因为量少了出来的红豆不够软烂。3、在玻璃盆中装满水(完全末过筛网),然后把红豆倒进去,用刮刀轻轻挤压筛网里的豆子,豆沙会在水里被过滤出来。很轻松的,一般刮几下就能过滤干净(具体看下视频4、过滤出来的豆皮在这里,破壁机会把豆皮一起打进去,可能会有个豆皮涩味,这个方式完全不会7、我一般是用刚刚压制豆沙的高压锅胆里面放滤网,然后把水和豆沙倒进去,然后挤掉水分。这样出来的豆沙非常干爽,不用再费时间去炒干水分,大大缩短了炒制的时间
接下来的步骤就是:糖加入适量水(不用太多,刚好打湿糖就好)
全程小火,糖化就可以加豆沙,轻轻压开豆沙,糖水浸透豆沙,大概一分多钟开始吸收糖水变得稍微干爽了
分三次加入玉米油/花生油,每次都是等油全部被吸收了再加下一次
最后加入麦芽糖浆/水怡。8、像这样不挺用小火翻炒,一定用小火哦,我这个用的是不粘锅,炒的时候要把边边都刮下来,免得糊了10、我自己炒制的时间有计算过,15分钟内就炒好了11、然后趁热用耐高温的保鲜膜包好,放进冰箱,冷藏3天内用完,冷冻半个月用完。这个版本做出来的是油性豆沙,不可以包青团用哦。只能做月饼和蛋黄酥这类甜点。
夏天最好当天用完,隔天味道可能会变。
这个量大概可以做16个蛋黄酥,一个70克的蛋黄酥,豆沙和咸鸭蛋重量加起来35克
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