世界上对于茶的起源仍有争议，有中国论、印度论和二源论。对于中国茶之起源地，众多学者根据史料分析得出一致结论，其起源于中国西南地带，主要指云南、贵州和四川三省。在经典的史料《茶经》中描述：“茶者，南方之嘉木也。”说明茶的起源在中国南部，中国古代野生大茶树遍及南方诸省，在茶叶种植前，最早来源乃是野生茶树。很多学者结合气候条件、土壤条件等分析，云南是茶的原产地中心，其最适合茶树生长。最古老的野生大茶树位于云南哀牢山，约有2700多年的历史。中国茶叶发展史可分为五个阶段：①唐以前，是茶叶起源、发展和形成的时期；②唐代，是茶叶发展的兴盛时期；③宋元，是茶叶发展的繁荣时期；④明清，是茶叶发展转型时期；⑤现代，是茶叶与科技融合发展时期。
商周时期，茶叶作为贡品献给周天子，在《华阳国志》的《巴志》中略有记载，虽然没有关于种植的记录，但是可以估计出此时已经开始茶叶种植。春秋战国时期，茶业发展范围逐渐扩大，作为经济作物，为茶叶的贸易提供了发展空间。到了两汉时期，中国茶业已经形成区域性市场，交通发达、历史悠久、饮茶习俗促进了四川茶业的发展，四川成为茶业发展的代表性区域。三国两晋时期，茶叶种植范围进一步扩大，从四川、云南、贵州等地发展到长江中下游。到了南北朝时期，江淮和江浙沿海一带开始较大规模发展茶叶种植。
《唐韵》中：“荼字，自中唐始变作茶”。唐代是茶业发展兴盛之时，茶业迅速发展，具体表现在茶叶产量增多、专业化分工、区域性生产、名茶涌现、茶叶商品化程度提高、市场体系形成、茶商力量增强等。茶业的专业化分工和区域性生产也促进了生产技术的提高。伴随政治、社会组织等演化，此时茶园共有四种，即官府茶园、私人地主茶园、寺院茶园和小农茶园，不同类型茶园也有不同程度的分工。虽然饮茶在先秦时期就已经开始，但是唐代是茶文化形成的标志性时期。此时，水路交通在茶叶的发展中起到了至关重要的作用，拉近了南北茶叶贸易关系。而这种繁荣也让政府看到了利润，之后贡茶、税茶和榷茶制度形成。同时，随着唐的扩张与贸易边界的扩大，茶从中原地区开始向边疆（西藏、新疆）、东亚（朝鲜、日本）、中亚、西亚、北亚、南亚、东南亚等地区传播。著名的丝绸之路和茶马古道为茶的传播提供了便利。
为更好发展茶叶贸易以及安抚边疆，宋开始鼓励以茶易马，这样既能获得战马，同时也成为加强控制边疆的一种手段。这种以茶易马的贸易方式即为茶马互市，并形成一种制度，延续了上千年，直至清朝乾隆年间才逐渐淡化。茶商在唐代已经积累了大量资本，在宋元，茶商资本更是空前高涨，并且首次出现了茶行组织，同时，在唐代出现的茶馆也随着人口城市化开始盛行。
明末清初，“茶叶商帮”形成，其是以地域为中心、以乡土亲缘为纽带、以互助为宗旨、以办公地点为联络的一种自发的商人群体。茶叶商帮是在激烈竞争的茶叶贸易环境、个体茶商力量微弱等条件下，乡土情怀、地域认同感和团体意识的促进下逐渐形成的，按照地域划分为山西商帮、陕西商帮、广东商帮和徽州商帮。此时也是中国古代茶叶商业经济发展的最高阶段。因此，明清是茶叶市场体系相对完善并走向区域化的时期。明代茶馆的发展相较宋元时期更为雅致精纯，到了清朝，茶馆处于鼎盛之时，经营内容不仅多样化，经营形式也不断创新。
20世纪初期，茶叶的传播使西方在产茶技术方面逐步超越中国，特别是英国，中国茶叶生产面临着转型升级，中国茶叶也由盛转衰，之后面临着一系列的改革，开始在栽培和制作中应用机械生产。在20世纪三四十年代，各地茶叶试验场或改良场相继成立，并取得了不少成绩。到了20世纪50年代，中国茶叶开始复苏，中国农业科学院茶叶研究所于1958年成立，标志着中国茶叶科学研究进入了崭新的阶段。科研机构的兴起、生产技术的革新标志着现代茶叶科技的起步。进入20世纪70年代，中国现代茶叶已经进入繁荣时期，茶叶研究组织兴起，茶叶品种选择优良，茶园管理方式科学，茶叶生产机械化、标准化、规范化。
茶叶的发展历程与中国历朝历代发展演化息息相关。在茶叶传播过程中，都伴随着朝代更迭，在古代，茶业的进一步传播、发展、扩展都随着地区的变化、朝代更迭而演变。近代中国社会的复杂化，也使得中国茶业发展一波三折，从衰退到繁荣，历尽艰辛。但由于茶的功效，茶也一直被人们所喜爱。
中国茶叶贸易起源于4世纪时的四川地区，准确的时间在贸易史上并无记载。到了唐代，茶叶开始运输，国内贸易展开。政府看到了茶叶贸易的利润，因此茶税、榷茶等开始出现，但不久后，茶税废止，直至793年恢复。北宋开始准许北方进行茶叶贸易，之后渐渐发展成为商队。茶叶贸易是茶传播最有效的方式，主要有两条路径，即陆路贸易和海路贸易，其中陆路贸易主要指著名的“茶马古道”“茶叶之路”和“丝绸之路”。
茶马古道的茶叶传播方向主要为南亚，是由茶马互市逐渐连接而成。起初的目的是加强边疆控制，获取战马，弥补产茶不足。这种贸易需求扩大，形成了一条既美丽又险峻的贸易之路。这条古道在汉朝就已经存在，但是到唐代才兴盛起来。唐玄宗开元十九年（731），朝廷允许交马、互市在赤岭进行，实行专门的茶马互市。在宋代形成制度，成立茶马互市管理机构，北宋熙宁七年（1074）设立茶马司，并在西北地区设立多个买马场和卖茶场。随着茶马贸易逐渐强化，亚洲庞大复杂的贸易网络逐渐形成。茶马古道曾有青藏线（唐蕃古道）、滇藏线和川藏线三条主线。从名字可知是按照贸易地区分，青藏线是从陕西西安出发，途径甘肃进入青海、西藏；滇藏线是从云南西双版纳出发，途径保山、大理、丽江进入西藏；川藏线是从四川雅安出发，途径康定、昌都，与滇藏线汇合进入西藏，进而延伸到喜马拉雅山另一面的尼泊尔、印度等南亚国家。
茶叶之路是明清时期开辟的途径蒙古高原到达俄国的国际商道，是一条从中国中东部向俄国西部乃至全欧洲运输茶叶的“万里茶路”。此茶路形成于17世纪中叶，并于18世纪末达到鼎盛时期，大致衰退于20世纪前十年。其起点为福建武夷山，汇聚至汉口进行打包、分装等，通过河南、河北、内蒙古，最后到达俄国等地，或经长江到上海、天津、恰克图，进入西伯利亚。京汉铁路通车后，直接从汉口通过铁路运至华北，再到内蒙古和西伯利亚等地，全程近6000千米。太平天国运动后，地点由福建转为湘鄂两省，在湖北形成多个茶叶集散地。
中国虽然与朝鲜和日本在唐代时并未进行茶叶贸易，但是通过朝贡、僧侣学习等方式，朝鲜和日本在此时已经传入了中国茶文化。明朝，日本公开从中国购买茶籽，并且学习茶叶加工技术等。在明代万历三十五年（1607），荷兰海船便从爪哇来澳门贩运茶叶，并在约1610年开始转运到欧洲，之后茶叶在欧美等地普及，其中英国是中国的主要销售区。1784年，中国与美国开始直接的茶叶贸易，且主要为乌龙茶和绿茶，美国成为仅次于英国的第二大销售区。
随着茶叶产业的发展，茶的种类已经多种多样，但并没有明确且统一的分类方法，众多与茶相关的著作以及资料，将茶按照传统工艺方法中的初加工工艺进行分类，其基本茶类共为六种，也被大众熟知且认可，即为生活中较为常见的绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（又称青茶），颜色不同是其中含有的多酚类物质的氧化聚合程度不同所致。在以上六种基础茶之上进行再加工的茶又分为花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶等。因此又可以将其按照加工程度分为初加工茶、精加工茶和再加工茶；按照采集季节又分为春茶、夏茶和秋茶；按照其生长的自然生态环境分为高山茶和平地茶，通常来说，高山茶的质量要优于平地茶，所以有“高山出好茶”之说。按照销路又分为内销茶、边销茶、外销茶和侨销茶，主要按照消费地区的饮食习惯逐渐形成区域性划分，而其中边销茶也是内销茶，消费人群主要为边疆少数民族；侨销茶又为外销茶，消费人群主要为侨居国外的华侨，较倾向于乌龙茶。以上划分方法都是根据外部环境或人为因素划分的，按照茶叶本身具有的形状，则可分为针形茶、条形茶、卷曲形茶、扁形茶、尖形茶、片形茶、花朵形茶、雀舌形茶、圆珠形茶、螺钉形茶等。
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