紫砂专家分享紫砂必懂知识,第七章涉及内容:关于烹茶的那些技巧!
翁氏在《功夫茶》中提出,当茶水、茶质、火候、茶具都很讲究的时候,烹茶之功太拙劣就不能称之为功夫茶。所以烹茶之功也是影响茶汤的一大因素。
那么翁氏归纳的功夫茶烹茶之功有哪些呢?
1、治器:先红泥小火炉起火,用砂铫掏水,煽炉子后清洁茶具,等候火候适宜,然后淋杯。
2、纳茶:等待砂铫中出现犹如松涛般的声音时,提起砂铫淋罐、淋杯预热。然后再把砂铫放在火上,取出茶叶放在素纸上,把最粗的茶叶放在罐底,中层放细一些的,最上层再放稍微粗一些的,这就是“纳茶”。注意纳茶不能太饱满,七八分就可以。
3、候汤:茶汤分为三沸,一沸嫩三沸老,只有二沸最合适。水面浮珠,声若松涛是第二沸。
4、洗茶:将滚烫的开水沿着壶口、壶边缘冲入,不能直接冲入壶心内,不要断断续续也不能急切。首次冲入沸水之后要立即出汤,去除茶叶内的杂质,称为“洗茶”。
5、冲点:和第四点冲法一样。
6、刮沫:冲水要充满,但不能溢出来,冲满以后茶沫浮白会凸出壶面,需要刮去后盖定。
7、淋罐:壶盖盖定以后要用热汤淋壶,称为“热罐”,一方面是为了去除散坠余沫,二是为了壶外追热,让茶香充分发挥出来。
8、烫杯:淋杯也就是“烧钟”,“烧钟热罐,方能起香”,把茶汤直注杯心,然后倒去杯水。
9、洒茶:经过几番淋壶、汤杯、倾水正适合洒茶。洒茶不宜速不宜迟。速则未浸透茶叶,香味不出,迟则香味迸出茶汤色浓茶味苦涩。洒茶需各杯轮匀,称为“关公巡城”,必余沥全尽,称为“韩信点兵”。洒茶要注意放低,避免茶香飘散,泡沫丛生,称为“低酒”。
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