普洱熟茶和黑茶的区别

陈晓雷，云南非著名茶人，喜马拉雅普洱茶特约讲师

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1973年以后，渥堆过的普洱熟茶被归为黑茶一类。但是笔者认为，普洱熟茶是有别于黑茶的，不能归类于黑茶。“普洱熟茶是一种黑茶”，这是中国茶界长久以来的一种误解，之所以会产生这样的误解，是因为黑茶制作早于普洱熟茶制作。普洱熟茶和黑茶都有用渥堆工艺，外观颜色也有相似之处，因此常被混为一谈，但是他们之间有着本质区别。

一、分类不同

黑茶是基本茶类，普洱茶是再加工茶类。《中国茶经》明确提出了我国现代生产的茶叶分为“基本茶类”和“再加工茶类”。其概念是根据《中国茶叶大词典》对基本茶类和再加工茶类的定义，基本茶类是茶鲜叶经过不同制造过程形成的不同品质的成品茶的类别。黑茶以茶鲜叶为原料，而普洱茶是以晒清茶为原料，两者明显不同。

二、产地不同

普洱茶熟茶采用的原料区域是云南大中叶种晒青毛茶，它有着严格的地域性。它是中国第七大茶类普洱茶的另一分支。只有云南普洱茶区出的大叶种茶，才具备制作普洱茶的原料前提，除此之外的茶，都不具备这个条件。就算是严格按照普洱茶晒青、萎凋、杀青、揉捻、渥堆等工艺制作的茶品，也不是普洱茶。

而黑茶原料不是云南原料，没有严格的地理标识。目前黑茶产品有湖北老青茶，湖南黑茶，四川获砖、康砖，广西六堡茶等。并且目前市场上还没有云南黑茶产品一说，这就是一条明证。

三、内含物不同

两者原料的内含物质大不相同。黑茶原料茶多酚含量大约在17％左右，普洱熟茶必须用的原料中，其茶多酚含量大约在25％-35％。它们之间相差接近2倍，假设在同一个环境中，条件一致的情况下，发酵后的滋味、底蕴两者之间差别拉的会更大。

四、制作工艺不同

1.晒青工艺不同

普洱熟茶原料是晒青毛茶，所以一定要晒青，黑茶大部分是采用烘青的工艺。

2.发酵温度不同

以湖南黑茶为例，属全发酵茶，云南普洱茶属后发酵茶。湖南黑茶鲜叶经高温杀青后，固有的内源酶系统活性已经基本钝化。采用高温汽蒸堆积发酵的方式，是真正意义上的全发酵茶或深度发酵茶，如禅洱茯茶。普洱茶是后发酵茶，晒青毛茶及生普没有“渥堆发酵”工艺，生普一般是自然陈化，发酵时间长。普洱熟茶制作中间也不经过高温消毒，采用低温约60℃喷水堆积发酵。

3.加工工艺不同

安化的黑毛茶经过七星灶松烟明火干燥，安化黑茶和熟普经过 “渥堆发酵”促进了茶叶内含成分的转变，而生普却没有这道工序。安化黑茶中的茯砖有独特的“发花”工序，产生功效强大的益生菌——冠突散囊菌，茯砖茶的“发花”工艺现为国家二级机密，但普洱茶中没有这个工序。

五、品质不同

普洱熟茶由于采用晒青工艺，制作中避免高温，保留了一定的活性，因此具有“越陈越香”的品质。而黑茶则活性较低，没有“越陈越香”的特性，所以普洱熟茶比黑茶更醇厚，层次变化也更多样化，滋味会更柔顺，生命力也更强。

综上所述，普洱茶从产地、原料、工艺、品质等都有别于黑茶，不能混为一谈。普洱茶不同于中国任何一个茶类，突破了原有的中国茶叶分类法，是中国的第七大茶类。

十几年的经验和经历，让我见证了普洱茶从落末到兴起再到现在平稳的状态。请大家要相信，好茶叶一定是出自工艺和生态。

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