提起食疗,很多人首先想到各类养生药膳,在烹饪时加入药材,火锅汤底里放两根黄芪就变身养生锅,还有老鸭四物汤,甚至当归炖鸡。经常还会听到「药食同源」这个词,有人会说,大枣,生姜,鸡头米,山药,薏米,这些都是药食同源的食物,可以家常吃,没问题。还有的人,一提养生就想到种类繁多的杂粮,恨不得用十几种米熬粥,黑豆补肾,薏米除湿,紫米补血…一碗下肚,补没补不甚清楚,心理倒是得到了安慰:「我吃的很健康」。
食疗远非这么简单。
事实上,食疗有着完善的理论体系,有几千年的历史。道家传承博大精深,更是非其人勿授。古代就有食医这一职业,功传有缘人,这套学问保留在道家手里。古代食医先在民间后来逐渐被帝王庙堂阶层所独享,民间渐渐看不到食医。《吕氏春秋本味篇》讲了伊尹的治国才华,他还是中医、食疗和烹饪的鼻祖,创立了完备的理论体系。伊尹所著《汤液经法》融合了天道、地理、食材、药材以及对人性的洞察,构建了完整的中药,方剂,治疗,食疗的理论体系。可见,食疗不是碎片化的养生建议,不是主观不变的食材药性,药材和食材堆砌并不能变成食疗,山药和大枣并不适合每个人,杂粮粥也不是种类越多越好。
那么,食疗究竟是什么?
食材地道,烹饪高超,菜肴美味是食疗的精华,但依然不是精髓。食疗的精髓是「天,地,人合一」,也就是站在「天,地,人」的坐标里谈吃什么,正所谓「看天吃饭,看地吃饭,看人吃饭。」
吃饭前先想,现在是什么季节,什么节气,处于五运六气的哪一支气,主气、客气是什么?这种天时之下,我能吃什么,不能吃什么?更具体点,抬头看天,雾霾很重,天都运化不佳,我是不是也该吃的清淡些,好消化些?抬头是湛蓝的天,白云朵朵,略吃些肥甘厚腻也能把它化掉。以上,是「看天吃饭」的一部分。
「看地吃饭」要考虑的是:用的是不是地道食材,并且是否适合食用?以最简单的水为例,泉水和井水,化学成分都是水,却由于地理状态不同而性质不同。井水深藏地下,为阴中之阴,制作阿胶用的就是井水,因为制作阿胶的目的是滋阴,故取井水阴性。泉水虽然也来自地下,却涌出了地表,为阴中之阳,是最适合人饮用的水。资深厨师都知道,用泉水炖鸡,不论气味和滋味都高出一筹,异常鲜美。又如水产之味腥;食肉动物味臊;食草动物味膻,这些味也都是有来由的。调味离不开酸、苦、甘、辛、咸,用多用少用什么,调和之道也。
再回到「看人吃饭」。你平素是什么体质,今天处于什么状态,身体,情绪,心理都是判断该吃什么的参考。「胃喜为补,适口为珍」,胃觉得舒服,就是补益,吃着适口,就是珍品。「舒服」和「适口」看似简单,其实隐藏着「吃」里最深刻的奥秘。它意味着你能否将眼前这盘食物化为自己的精。如果闻着不香,吃着没滋味,还强迫自己吃下去,不但不能化为精,反而成为负担。
地道食材、考虑天地阴阳四时、把握人之身心变化才是食疗。法无定法,因天、地、人而异,整个系统随时都在变化。从变化入手,抓住变化背后不变的东西,此乃食疗秘而不传之精髓。
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