走进广州街头巷尾的大小饼家、形形色色的饼食真让人眼花缭乱。拿最出名的说，便有莲香楼的广式月饼、嫁女饼、鸡仔饼，成珠楼的小凤饼、赞记的龙凤礼饼、陶陶居的老婆饼等等。
在这大大小小的饼中，并不是每一种都需要饼印。如成珠小凤饼，将油酥面团逐个拍扁后码入烤盘烤制就行；莲香楼名品莲蓉蛋黄酥也是用手把面皮包馅滚圆后放入烤盘即可，因这类饼没有复杂的造型，随手便可制好。
而造型更讲究的饼，比如周围装饰有“牙”的（行话称饼周边的圆弧形小凸起为“牙”）、饼面刻字的、形状特异或方圆周正的，任凭有着再巧的双手也塑不出来，就必须凭借饼印这一神兵利器了。
小饼印有大智慧
广州饼印，可不单是以多取胜，其背后的技艺精髓和文化内涵可深着哩。
一枚小小的饼印，往往历经20多道工序方可完工。以最常用的广式月饼印为例，需选用野生棠梨木，去心、开锯、自然风干2年以上，在大致成型的木料上画样，去裂，刨平滑之后用机子车出饼印的手柄，接着画饼印图样、依图样凿孔凿牙、掺牙、铲底、起脚、铲字号、挖阴阳（如挖龙头、龙神、鱼身、鱼头等的深浅不同处）、雕花、雕字或斗字、修整牙边、开气孔，最后将成型的饼印悉心打磨，再盖上饼印制作者的章，一枚月饼印才算大功告成。
而从具体雕刻的图案看，广州饼印令人眼花缭乱而又具有深意的图案更是难以言尽。由于饼印一般根据客户需求而定制，而客户则有着太多对吉祥寓意、对食用类型的不同需求，所以从清代至今，已流传了上千种图样：八仙、和合二仙、福禄寿三星、十八罗汉、佛公、一百零八好汉、梅、兰、菊、竹、寿桃、卷书、金鱼、唐鸡、公鸡、笼猪、母猪、福鼠、喜鹊、龙凤、太少狮、长寿龟、六畜兴旺、马上封侯、凤穿牡丹等等。
更难得的是，凝聚数代匠人智慧的广州饼印，还将传统的度量衡制度保留下来，饼印会按照加头、足斤、老秤足斤（1斤为16两）等饼重制作，熟练的饼印匠人不论怎样挖凿雕琢，最后客户拍出来的饼重量定会分毫不差。
小小的一枚枚广州饼印，承载着“食在广州”的美誉，也承载着广府人婚丧嫁娶的生活方式，传递出广府人崇神祈吉的价值观和求精务实的审美情操，宛然一枚广府文化的多棱镜。
余同号：齿轮下的手作坚守与突围
机器的齿轮碾碎了一个又一个手工梦，广州饼印制作技艺也无法置身事外。1997年以来，机器雕刻逐步代替手工雕刻，来自各大酒楼和饼食生产商的订单减少，广州的饼印铺大都无法支撑而关门大吉，现存的手工饼印铺，只剩大新路上的余同号。
余同号的第五代掌门人余兆基，自15岁随父学艺，已从业42年。在大新路上仅有十余平米的小店，他孤独地坚守着，夏日亦劳冬日亦作，满柜漂亮的饼印，却时常一整天都没人问津。如何为继？这些年，他努力探寻着突围之道。
为了适应当代人的审美，他尝试雕刻米奇老鼠、加菲猫等饼印图案；还用手工月饼模制成精美的相框，取名《心心相印》，在首届广东非遗创意大赛中获奖；其他创意作品饼印相框如《酒埕》（“埕”字粤语读音通“情”）《埕深如水》在香港市场也受欢迎。
2017年，广州饼印制作技艺被列入广州市第六批市级非遗代表性项目名录，余同号饼印木器店做了非遗项目保护单位。这成为一个重要转机。余兆基带着他心爱的广州饼印制作技艺，开始越来越多出现在媒体镜头前、出现在各式展会和体验课上。在今年中秋节前，广州市非遗保护的相关机构也邀请他举办饼印亲子体验课，让孩子们开心地画饼印、用橡皮泥打饼，让他们从小就接触古老的非遗手艺。广州饼印，又焕发了新的生机。
（文、图：董帅）
联系客服
