“豉,食中常用。春夏天气不和,蒸炒以酒渍服之至佳”。豆豉,是中国传统特色发酵豆制品调味料。汉代刘熙释名云:“豉,嗜也。调和五料,可甘嗜也”。古人称“豉”为“嗜”,不但把豆豉用于调味,也用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载,其制作历史可以追溯到先秦时期。
食用的豆豉可以黑豆或黄豆为主要原料,药用的豆豉则只能以黑豆为主要原料。李时珍云:“豉,诸大豆皆可为之,以黑豆者入药,有淡豆豉、咸豆豉之分。”淡豆豉和咸豆豉都是由黑豆加工炮制而成,又因为二者的炮制工艺不一样而药性不一样,淡豆豉苦寒,咸豆豉咸寒。
造淡豆豉法:取桑叶、青蒿各70~100g,加水煎煮,滤过,煎液拌入净大豆1000g中,俟吸尽后,蒸透,取出,稍晾,再置容器内,用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖,闷使发酵至黄衣上遍时,取出,除去药渣,洗净,置容器内再闷15~20天,至充分发酵、香气溢出时,取出,略蒸,干燥,即得。造咸豆豉时则不用桑叶、青蒿一起发酵,而是加入盐、姜丝、椒、橘、苏、茴、杏仁拌匀,再入瓮发酵,晒一月乃成。
豆豉因在发酵时加入了不同的佐料、药材而改变了其药性,淡豆豉偏于苦寒、而咸豆豉偏于咸寒,但在中医方书中使用最多的还是淡豆豉,使用淡豆豉最有名的方当属栀子豉汤和葱豉汤。
栀子豉汤是经方,出自于《伤寒论》,主治热郁胸膈、心中懊恼、虚烦不得眠。方用栀子十四枚,水二盏,煮一盏,入淡豆豉半两,同煮至七分,去滓温服。
葱豉汤是《肘后备急方》中的一个方子,葛洪云:“伤寒有数种,庸人卒不能分别者,今取一药兼疗之。凡初觉头痛身热,脉洪,一二日,便以葱豉汤治之。用葱白一虎口,豉一升,水三升煮一升,顿服。”
淡豆豉味苦,性寒,归肺、胃经,长于宣郁、解表,凡病因壅胀满闷,停结不化,不能发越致疾者,无不宣之。与栀子同用,可用于外感热病,邪热内郁胸中,心中懊憹,烦热不眠等症。与葱白同用,可用于风寒感冒初起,恶寒发热、无汗、头痛、鼻塞等症。
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抱朴言,至美中医在、至朴之言!
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