非遗地图|可以吃的文物——山东淄博周村烧饼

概述

周村烧饼，因产于山东省淄博市周村区而得名。源于汉代，成于晚清，是山东省名优特产之一。以小麦粉、白砂糖、芝麻为原料，以传统工艺制作而成。制成后，薄如秋叶，形似满月;落地珠散玉碎，入口回味无穷，有着“饼中一绝”之称。2008年周村烧饼制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

前世今生

据考证，周村烧饼源于汉代的胡饼。东汉末年刘熙在《释名》一书中解释为'饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫冱也，亦以胡麻著上也。'

溲，就是浸泡、和面的意思;大漫冱指形状大而平整；胡麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名。因此，从原料上看，胡饼就是覆以芝麻的面饼，这与现在的烧饼是一样的。

明朝中叶，周村贾商会集，各种小吃应时而生。一种名为胡饼炉的烘烤设备传入周村，饮食店的师傅们根据焦饼薄香脆的特点，用上贴烘烤胡饼的方法，创造出了大酥烧饼。清朝光绪六年(1880年)，周村郭姓烧饼老店'聚合斋'对烧饼制作工艺潜心研制，几经改进，使周村烧饼以全新的面目、独特的风味面世。

中华人民共和国成立初期，'聚合斋'郭姓后人携大酥烧饼的配方和制作技艺加入了国营周村食品厂。1979年，大酥烧饼以'周村'作为商标进行注册，正式定名为'周村牌'周村烧饼。

制作工艺

选料

周村烧饼选料并不复杂，主要有面粉、芝麻、白砂糖（或盐）和水，但对原料的要求却极为苛刻，“采长山之良麦，簸於陵之芝粒”（即当地丘陵所产的小麦和芝麻）。

配料

咸酥烧饼：面粉、芝麻、水、盐

糖酥烧饼：面粉、芝麻、水、糖

面粉是基本原料，质量要求主要是塑性：芝麻要经水洗去污，再去皮炒熟，去皮芝麻酥而香；盐和糖会直接影响烧饼的酥脆寿命；

相对来说，甜烧饼的酥度保持时间较长，在干燥环境下可维持几个月不变软。

混炼

混炼即和面，主要作用是将配好的原料混合均匀、提高塑性，和面用水要求温度适当，冬夏的水温略有不同。

水面要用“引子”生发，俗称“发面”，作用是使其初步膨化，是结构疏松多孔、质地柔软，水面的生发对烧饼的酥脆程度影响非常大。

揉剂

“手团转而为粉砣”是对水面进行塑性加工，必须分成小剂子在案板上进用手加工，增强其韧性、延展性等良好的工艺塑性，塑性的好坏对烧饼的酥性有直接影响，一般一个工人的揉剂生产量正好供应一个烤炉的用量。

延展成形

“水磨抚更摊平坫”，纸一样薄的生饼，使用手工延展成形的，所用设备主要是一台延盘和一个沾水用器。延盘有瓷制和金属两种，质地和做工都要精良。

着麻

“沾芝麻如胶着平沙”，在延展成形后，立刻进行着麻。将加工好的芝麻放入晃盘内，双手端平，前后摇晃，使芝麻均匀排列在盘内，将盘置于面前，将延展成形的生饼用手轻轻夹起，到晃盘中着麻，动作迅速，一触即起，迅速贴烤。

烘烤

“进炉膛而上烙下烘烤”，这是生产工艺的最后一关，也是技术最难掌握的一关，所谓“三分案子七分火”。这道工序里有两个难点，一是火，二是贴。贴：将着麻后的生饼，左手轻夹，迅速移至右手背上，右臂顺势伸入炉内，五指伸开，将生饼撑开，靠右手腕力将生饼贴于鍪子上，由于炉内温度较高，故动作应快速；烤：炉内温度一般控制在200度为宜，因此掌握“火口”至关重要，火急易焦，火慢则易软。

周村烧饼博物馆

位于山东省淄博市周村区丝市街145号的周村烧饼博物馆，吸引着众多游客前来，这里有古香古色的古建筑、透着历史厚重感的古照片、保留下来的石碾……更有关于周村烧饼的一切一切。

博物馆分为三层，地上一层为展厅，地上二层为休闲区，地下一层是烧饼现场制作展示厅。在这里不仅能够了解到周村烧饼小吃的历史与发展，还可以参与制作烧饼，并品尝一番！

手艺君有话说：

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