1、将月牙骨切成0.2 厘米厚的片，纳盆加鸡蛋清、盐、味精、白糖腌渍1～2小时，待用。
2、净锅放油烧热，分别下月牙骨和侧耳根滑熟，捞出沥油。
3、锅留底油烧热，下入辣椒面、花椒面和孜然炒香，放入月牙骨和侧耳根翻炒，其间放入鸡精和味精，起锅时淋入香油、花椒油，装盘后撒上葱花和熟芝麻即成。
说明：
自制辣椒面是用朝天椒和二荆条辣椒按7∶3的比例混合，炒香后舂制成辣椒面即成。
主料：土公鸡肉（带骨）650克。
辅料：
青笋200克（去皮）、鲜香菇100克。
调料：
猪油150克、高汤750克、八角（大料）15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒5克、复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克。
1、将土公鸡杀后改刀成3厘米见方的块，入清水泡去血水捞出备用；
2、青笋（莴笋）洗净去皮切小块，放沸水锅中断生，捞出，凉水冲透保色；
3、锅上火放猪油烧至六成热，放入大料小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒；
4、鸡肉炒至变色时加入复制红酱油、白糖、葱、姜等翻炒均匀，加入适量的鸡汤中转小火慢烧；
5、烧至鸡肉九成熟时加入香菇、青笋，调味，大火收汁；
6、待汁水浓稠起锅盛入煲内即可。
味型：酱香咸鲜味
提示：
1、将土鸡宰杀后改刀成3厘米见方的块，入清水中泡除血水捞出备用，不可用沸水汆煮失去原汁风味；
2、香菇等原料选用鲜货最佳，其次，选用干货，但发透干香菇的汁水可以静置后去除杂质入锅内烧制鸡肉风味更佳。
3、茅台酒的醇香，历来受中国人所尊崇，难怪有古人写下：“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香，莫道此酒只乃尔，空杯尚留满屋香”，酒类烹制菜肴的案列在川菜烹饪中举不胜举，传统的菜肴中这样的菜式还有很多。
原料：肥牛300克、猪五花肉粒60克、青红椒圈50克、鲜花椒15克、姜末、蒜末各少许。
调料：
盐、辣鲜露、鲜露、味精、鸡精、色拉油各适量。
1、把肥牛切成片，入油锅滑熟以后，倒出来沥油。
2、锅留底油，先下姜末、蒜末、猪五花肉粒和少许的盐，炒香后倒入青红椒圈、鲜花椒和肥牛片，边炒边加盐、辣鲜露、鲜露、味精和鸡精，炒匀即可装盘上桌。
味型：干香型
此菜用高山牦牛肉的背脊和牛腿肉部分切条，腌制后捞出哄干，食用前加姜、葱煮熟切成片摆盘，跟辣椒面香辣碟即成。
特点：
此菜入口有嚼劲、干香是下酒的一道必选菜品。
原料：
小土豆600克，韭菜末、猪肉末各50克。
调料：
美极鲜酱油15克，白胡椒粉2-3克，红椒粒1克，味精、鸡粉各2克，炼熟的菜子油200克（约耗20克），蒜末5克。
1、小土豆洗净，去皮后入蒸箱大火蒸熟，取出后用刀背压成粗泥。
2、取炒锅烧至发红，倒入菜子油充分炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入猪肉末和蒜末，中火炒至肉变色，下入土豆泥，小火翻炒约半分钟，用剩余的调料调味，撒入韭菜末，翻拌均匀，出锅装入容器内。
味型：荔枝味
主料：
猪里脊肉300克
辅料：
大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克
调料：
葱30克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉20克，熟菜油450克，猪化油100克（共计耗50克），鲜汤60克
1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。
2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。
4、锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜、蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗。
5、锅巴入烧沸的熟菜油锅中，炸至黄色，浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
特点：
上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
提示：
炸制锅巴时，可视其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌锅巴炸好之后等待，上菜之时须快速稳健的传送。
原料：排骨500克，金瓜400克
辅料：
生抽2勺，老抽2勺，盐1勺，料酒2勺，桂皮1块，八角一个，冰糖适量，葱姜蒜适量。
1、排骨洗净，入开水锅中焯去血沫，再清洗干净，金瓜洗净连皮切块。
2、锅中放油，加入八角、桂皮、姜片、蒜片，爆出香味后下入排骨，翻炒几下后下入两小勺料酒，炒匀，再加入两小勺老抽、一小勺生抽，适量的冰糖、盐、炒匀。
3、加入热水，烧开后舀去浮沫，然后盖上锅盖，转小火炖约40分钟。（热水要一次加够，淹过肉面即可）
4、下入金瓜，再煮约10分钟至金瓜熟后下入葱段炒匀即可。
原料：老豆腐350克，熟大肠250克。
调料：
A料（葱、姜各10克，干辣椒9克，八角2个）
家乐蒸鱼鲜露10克，家乐烧汁5克，蚝油3克，老抽2克，鸡粉1克，色拉油500克（约耗50克），蒜片50克，香菜10克，高汤800克。
1、将大肠下入沸水中烫一下，捞出，沥干水分，入三四成热的色拉油中炸一下，捞出。
2、将许昌老豆腐洗净，用手掰成大块。
3、净锅上火，下入底油，放入A料炒香，倒入高汤，加入剩余调料，放入大肠、豆腐，装入煲内，烧开后改为小火煲15分钟，出锅前放入香菜即可。
特色：
豆腐是老少皆宜的食材，肥肠也是很多人的至爱。将两者相结合在一起，肥肠中的油脂渗出，被豆腐吸收，两种食材的味道都达到最佳，是经典之配。
1、把猪肘治净后，下入用葱姜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、盐、味精、胡椒粉、料酒、黄豆酱油和鲜汤制成的卤水锅里，卤熟再捞入烧热的菜油锅，炸至表面色金黄时，捞出来剔骨，切成片装盘。
2、净锅里放少许的油，先下青红椒圈和芽菜末炒香，撒入葱花翻匀后，起锅舀在猪肘片上边，即成。
1.把土鸭宰杀治净后，斩成长条投入加有姜块、葱结、料酒的冷水锅里，待烧开煮一会儿后（目的是除去血水），捞出来待用。另把青笋切滚刀块，和香菇一起下到开水锅里，煮断生即捞出待用。
2.往净锅里放入猪油和菜油烧热，把汆过水的鸭块下锅煸干水汽后，放入泡椒、泡姜片、大蒜、八角、桂皮等翻炒几下，再加入豆瓣酱、白糖、盐、老抽炒匀，在倒入1瓶啤酒烧沸后，调入鸡精、味精和胡椒粉，起锅倒入高压锅内，关闭上汽压5分钟（至鸭肉熟），离火。
3.把高压锅里的鸭块倒入炒锅，随后放入焯过水的青笋块和香菇块，等到小火收浓汤汁后，淋入一点明油，便盛入盘中，撒上香菜叶便好。
原料：
捞菜叶150克，鳝片250克，葱花2克。
调料：
红椒30克，蒜粒20克，紫苏10克，胡椒粉2克，生抽5克，红泡椒8克，熟猪油40克，土菜子油80克。
1、捞菜洗净后用清水浸泡2分钟，取出切成细丝；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入捞菜叶，小火煸炒出香。
2、鳝鱼宰杀治净，去掉骨头，将鳝鱼肉切成长4厘米的段；锅内放入土菜子油50克，烧至五成热时，下入鳝鱼肉，小火煸炒2分钟至肉质成熟。
3、锅内下入剩余的菜子油，烧至五成热时，放入红椒、蒜粒煸炒，倒入捞菜叶、鳝鱼片和300克清水，下入剩余的调料，小火煮至汤色金黄，出锅装入沙锅内，撒葱花点缀即可。
土法：
酸爽的捞菜搭配肉质细嫩的鳝鱼煮制，酸爽的味道渗透到鳝鱼肉中，汤鲜肉美，叫人欲罢不能。
特色：
大山富硒的蔬菜中，数制作捞菜的大青菜味道鲜美。上好的原料经过多道手工操作后，酸爽开胃的捞菜就加工好了。酸酸脆脆的味道，不论搭配何种食材，都能做出非常鲜美、爽口的菜肴。
原料：夫子肉150克，河虾100克，腰果50克。
调料：
姜葱汁15克，精盐5克，色拉油500克（约耗50克）。
1、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，将整块的夫子肉放入，小火煎至两面色泽浅黄、质地香酥，取出控油，切成4×2×1、5厘米的长条块。
2、虾从肚皮处下划一刀至背部，漂洗干净，用葱姜汁、盐2克腌渍5分钟。
3、锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入腰果，小火炸至香酥，捞出控油；同样油温放入虾，小火浸炸1分钟至酥脆。
4、锅内留底油，烧至七成热时，放入所有原料大火翻匀，用剩余的盐调味，出锅装盘。
厨艺评论：
夫子肉是湖南人非常喜欢的食材，我个人感觉这道菜做得太过粗犷。比如夫子肉，切得小一些，搭配一些辣椒、豆豉烹调，我认为效果会更好。
土法：
民间特色食材夫子肉搭配小河虾一起烹调，成品肥而不腻、鲜香可口，令人耳目一新。
夫子肉：
产自大瑶山的夫子肉是湖南非常有代表性的特色食材。它选用高山放养的猪肉和杂粮粉为原料制作而成，具有特殊的坛子肉的鲜香与味道，烹调后晶莹剔透，回味口齿留香。
1、把猪脚治净，放高压锅里掺清水，加姜片、葱节和料酒，等到上火压至七成熟时，捞出来剔去大骨并切成丁。随后将其下到热油锅里炸透，捞出来沥油待用。
2、锅留底油，投入姜片和蒜片爆香后，下入猪脚丁、美人椒节和蒜薹节，边炒边调入盐、味精、鸡精和晒醋，炒匀便淋些花椒油，出锅装盘即成。
八角、山柰、香叶、白蔻、盐、味精、白糖、鸡粉、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
1、把小河鱼逐一宰杀治净，入盆加盐和料酒腌味，再投入六成热的油锅，炸至酥脆便倒出来沥油待用。
2、锅留底油，投入姜片、蒜片、八角、山柰、香叶、白蔻、干辣椒面、干花椒面和孜然粉，一起炒香后掺少许鲜汤，随后放入炸好的小河鱼，收至汁干时，出锅装盘便好。
主料：猪拐子500克
配料：
折耳根50克 香葱20克
调料：
盐3克、味精5克、白糖7克、复制酱油15克、红油30克、香油5克。
1、将拐子肉去毛洗净入锅加清水小火氽水，去净血水后加姜、葱、花椒、胡椒煮熟备用；
2、折耳根，香葱切1厘米左右的段，拐子肉切薄片；
3、将所有调料放入调料盆里，然后，用小勺子慢慢研磨，使白糖充分融化后，加入拐子肉拌均匀，最后加入拆耳根、香葱拌匀装盘即可。
味型：红油味
注：
复制酱油是用部分辛香料加入酱油微火慢慢熬制的，主要的作用是为了增加酱油的鲜美程度，适用于川菜凉拌菜的部分使用，同时，也是快速出品和菜品量化的标准化手法之一。
主料：鲜活黑鱼1条（毛重1250克左右）
辅料：鸡蛋清、红薯淀粉、酸菜、野山椒、自制浓汤、A料、蒜、干辣椒
调料：
盐、味精料酒白胡椒粉自炼油、B料
1、鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。
2、鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。
3、鱼肉切成厚0、3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。
4、取农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味，捞出挤干水分，将梗部切成薄片，叶切成长段。
5、野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。
6、锅内放入自炼油150克，烧至五成热时，先下入A料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和B料（白醋50克，料酒30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。
7、锅内放入色拉油100克，烧至三成热时，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要根据客人的喜好调整，如果客人喜欢吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出锅浇在鱼片上。
自制浓汤：
鸡架子6个、老母鸡1只（净重1500克以上）、猪大骨4千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现白色，离火过滤即可。
特色：
热炝酸辣鱼它的做法并不复杂，跟酸菜鱼有很多相似之处，但是在选料和调味方面，这道菜进行了更深层次的研究，所以成品酸爽开胃，带有淡淡的辣味和蒜香味。
味型：家常味
主料：水鱼一只（约6000克）。
辅料：黄豆60克。
调料：姜15克、豆瓣茸15克、荆沙辣酱10克、白糖1克、蚝油25克、 味精1克、绍酒25克、芝麻油20克、精盐1克、胡椒粉0.5克、桂皮2克、八角2克、红干椒节5克。
1、水鱼杀好，烫皮，砍块，壳分四块，在锅中汆水待用；
2、净锅，上火入油，放入姜和八角桂皮中火炒香，再放入水鱼煸炒；
3、待煸炒出水后烹入绍酒入锅内原料去腥味，再放入豆瓣茸和荆沙辣酱和少许煳辣椒节，炒香出色；
4、锅内加入高汤中火烧沸，再转小火慢煨至汤汁香浓；
5、冬季出菜时采用双层保温盛具出菜，盛具底部点上飘烛保温即可。
主料：平菇
辅料：姜末、蒜末、葱末、泡椒末
调料：盐、白糖、味精、香醋
1、把平菇洗净并撕成小块，逐块挂匀鸡蛋糊，下油锅炸至外脆内嫩后，倒出来沥油装盘。
2、净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香。
3、掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味。勾芡后，起锅浇在盘中平菇上边，撒些葱花即成。
主料：黄牛肉(最好选牛里脊，黄瓜条也行)300克
辅料：
青尖椒150克、红尖椒150克、蒜2瓣(约10克)
调料：
酱油2汤匙(30ml)、淀粉1茶匙(约5克)、小苏打1/2茶匙(约3克)、蚝油2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、油
1、挑去牛肉的筋膜，将黄牛肉切成小薄片，切得尽量薄些，如果觉得不好切，可以将牛肉放入冷冻室冻至刚硬，这样便于切片。然后用1茶匙淀粉、1汤匙(15ml)酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟；
2、青、红尖椒切细圈，大蒜去皮切成末；
3、锅烧热，放入较炒菜多些的油(约50克)，放入牛肉片炒变色，捞出沥干油；
4、锅内留2汤匙油，放入蒜末炒香，放入青红椒圈炒香；
5、将牛肉放入一起炒匀，放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。
1、把猪蹄剁成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅，汆一水捞出，再投入六成热的油锅，炸至表面硬脆时捞出待用。另把香菇块和青笋块汆一水备用。
2、锅里放少许油烧热，下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香，掺清水烧开后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高压锅，再放入炸过的猪蹄块压至软糯，倒出备用。按照同样的方法，把乌骨鸡肉压好备用。
3、出菜时，把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中，加适量原汤烧开，其间调入盐、味精和胡椒粉，出锅倒在煲仔内，即可上桌。
特色：
这道菜将鸡块和猪蹄一起烧制，两者可以优势互补——把鸡块的鲜香和猪蹄的脂香融合在一起，猪蹄的胶质又能增加汤汁的浓稠度。
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