陕西名菜（三）秦味炝莲菜大厨教你关键点（冬季吃莲菜的季节）

陕西名菜--秦味炝莲菜

“美人生南国，灼灼芙蓉姿”

陕西人烹制莲菜，花样繁多，风味独特。

“炝莲菜”只有陕西才有，故此得名陕西秦味炝莲菜。秦味炝莲菜用炝法，先汆后炝，断生即可，故兼有生、熟两者之效用。

特别推荐：

陕西长安清水头或富平县温泉河流域出产的莲藕，内生九孔，俗称九眼莲。

主 料：（克）

莲菜 250

调 配 料：（克）

1. 生姜米、 5

2. 陕西兴平干辣椒丝、10

3. 陕西紫燕米醋 15

4. 精盐 3

5. 白糖 10

6. 韩城大红袍花椒 2

7. 花生油 10

8. 香油 2

关键点：

1. 一定要选当地产的清水莲，否则炝好后莲菜发暗变色。

2. 焯莲的水一定要多，水要大开，否则影响质感。

3. 莲菜分批次投进去搅匀20秒就捞出。锅水再开再投莲菜，如此执法。不能煮时间长，则影响质感

4. 不能用红醋，用小米醋或白醋。不能使用生抽酱油老抽。

5. 先在调拌盆里放入辣椒和花椒，再用油泼，油温（7成为宜）不能太高，否则，均影响成菜色泽。

6. 醋、糖、盐 放入辣椒花椒调拌盆里，每批次莲菜焯水控水后直接入盆颠匀。

用最常的食材和用最常用的调味料做出不一样的味道，那才是大师 。