陕西名菜（五）烧三鲜的配方和技术指导

陕西名菜-烧三鲜

什么是三鲜？

我们首先要搞清楚。

三鲜有无数，希望你不糊涂。

地三鲜：

蚕豆、苋菜、黄瓜；

苋菜、元麦，蚕豆；

苋菜、蚕豆、蒜苗；

土豆、茄子、青椒（东北）；

木耳、山药、黄瓜（素三鲜）

西芹、土豆、 胡萝卜（素三鲜）

树三鲜：

樱桃、枇杷、杏子；

梅子、杏子、樱桃；

梅子、樱桃、香椿头；

水三鲜：

海蛳、河鲀、鲥鱼；

鲥鱼、鲳鱼、黄鱼；

鲥鱼、银鱼、子鲚鱼；

海三鲜：

鱿鱼、海參鱼、鱼肚

山三鲜：

猴头、木耳、黄花（沁水县）

黄花菜、干香菇、黑木耳

各地还有不同的三鲜，不再一一诉说，请大家评论去发表自己家乡的三鲜吧。

老陕的三鲜是什么？ 有三种。

鱿鱼、海參鱼、鱼肚（最高级）；

花枝（墨鱼）、鲜虾、鸡肝和肫（高级）；

肉响皮、猪肉丸子、猪条子肉（家常）

烩三鲜是一道美食，一道陕西风味的菜。 食材非常丰富。 汤汁浓厚 ，非常鲜美 ,唇齿留香，回味无穷。

2018年9月，被评为“中国菜”之陕西十大经典名菜。

老陕三鲜有2种做法，一种是高汤烧三鲜，一种是高汤烩三鲜。

正宗的经营陕西菜餐馆，一定会有烧三鲜或烩三鲜，如果没有这道菜一定不是正宗陕菜餐馆，请你立即绕行。

今天给大家推荐家常烧三鲜。

食材调味料清单（克）

五花肉100

腐竹50

猪肉馅80

响皮（干）30

黑木耳（干）10（柞水产）

油菜2棵（上海青）

锅烧老豆腐125 （商洛产）

胡椒粉 5

五香粉 2

盐适量

香菜少许

香葱少许

香油少许

料酒两勺

酱油两勺

高汤适量

做法步骤

1：清洗切料

猪响皮

响皮、腐竹用冷水泡发，木耳泡发。油菜清洗干净。 香菜香葱清洗干净。响皮切片。豆腐切片，腐竹切段。

2：做丸子

油炸丸子

将肉馅放入碗里，加入五香粉、少许高汤、水淀粉，盐、胡椒粉、酱油。加入葱姜末、料酒。

用筷子顺一个方向搅拌，直到肉馅搅打上劲儿。炒锅中加油炸丸子。

3：做条子肉

五花肉洗净。锅中加水，放入葱姜料酒，放入五花肉猪肉，肉煮至用筷子可以扎洞。捞出五花肉趁热在猪皮上抹上酱油，锅中加油将五花肉炸至金黄捞出备用。

4：炸豆腐

将豆腐切成厚片，下油锅炸成油豆腐。

5：烧三鲜

锅中加底油放入葱姜。放入五花肉煸炒，烹入料酒。下入响皮继续翻炒。下入炸好的丸子入木耳、腐竹、油豆腐加少许高汤加胡椒粉、盐烧制。烧熟所有材料最后下油菜，香菜翻炒，滴几滴香油出锅即可。

技术指导：

1、 响皮要提前泡发至体积膨涨到2倍就可以了。

2、烧制时要掌握高汤的量，不要加太多。（一定要用高汤）

3、 豆腐可以炸一半另一半用白的，风味更甚。

4、丸子要炸2边更香。