湘西菜|爆款鸭菜（二）：湘西苗家酸萝卜老鸭，自制白酸！

风味特色

这是一道据有浓郁特色的 湘西菜，用白酸、黄灯笼椒炒制，将湘 菜酸辣口味体现的淋漓尽致。

初加工

取麻鸭1.6千克宰杀制净，剁大块，放入锅内倒入清水3千克烧沸，加入料酒、白酸各100克，撇沫，煮2分钟 捞出冲水。 熟处理 高压锅内放入鸭块，酸萝卜 260克，黄灯笼椒40克，姜片、葱段各 30克，黄栀子、香叶各2克，倒入清水1 千克烧沸，上气压5分钟盛出，挑出香 料，将鸭块倒入锅内，加入金瓜汁50 克，用盐、味精、鸡汁各3克调味，加入 鸡油10克，大火收汁，盛到烧热的沙锅 内，撒香葱碎1克即可。

白酸 锅内倒入清水1.5千克烧沸，放 入泡 野山椒、姜片、葱段各50克，泡 姜、泡菜各70克，泡野山椒水40克， 加入盐、鸡汁、鸡粉各10克，绍兴料酒 10 0克，白胡 椒粉4克调 味，大火烧沸 后，转小火煮 50分钟关火， 待自然冷却 加入白醋35 克、柠檬酸15克拌匀，过滤即可。