上一章我们说到了火候的定义,其实在实际烹调操作中,除懂得采用适当火力及掌握加热时间外,学会看油的热度乃是具体掌握火候的有效办法。有时候大家在看烹饪教学视频的时候讲解人都会说几成热,那么你知道怎么掌握几成热吗?下边这章我就告诉大家。
油的热度通常被称作“几成热”,一般每一成热为35℃左右。对油的热度习惯上分为温油、温热油、热油及烈油。
温油:习惯上称为三四成热,油温在100℃左右,此时油面泛起白泡,无声响及青烟;
温热油:常被叫做五六成热,油温在150℃上下,此时油面向四周翻动,微有青烟升起,适用于煎、软炸等;
热油:即七八成热,油温在200℃上下,此时油面翻滚转向平静,青烟四起并上冲,这种油多用来炸、烹、炒、余等烹调方法。
烈油:又叫急热油,九至十成热,油温可达300℃左右,已至燃点,仅适于爆菜。
在烹调中掌握控制油温,基本方法是掌握火力大小。此外,还要根据原料性质、形状、大小、数量及菜肴味道要求,及时调节油温。如是旺火下料,油温可低些;中火油温卜升较慢,油温可高些。如热油旺火使食物原料难以承受时,就应采取半离火口或全离火口的办法。
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