烹饪基础之火候的定义

烹饪最讲究火候了，不论是在家里烹饪还是烹饪大师们在后厨制作菜肴。根据不同原料和菜肴的要求，采用不同的火力和时间，这又是对烹调中火候运用的精辟概括。烹制菜肴的火力，按其大小强弱，习惯上分为4类，即武火、文武火、文火、微火，那么它们的定义你知道吗？下面我就给大家讲解一下。

武火。也称旺火、急火、大火、冲火等。适用于炒、炸、爆、永、熠、烹等快速烹调方法，可使菜肴具有嫩、脆、酥、松、鲜等特点。

文武火。又叫中火。一般用于烧、煮、烩、扒等。

文火。又称温火、小火。适用于较慢速的烹制方法，如煎、贴、熬等。成品具有软熟入味的特点。

微火。也称弱火、悟火。适用于时间较长的烹制方法，如炯、垠、炖、煽等。可使菜肴酥烂浓香。