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1：肉末炒黄瓜钱
主要材料：
食材：
干黄瓜钱50g、猪肉末100g、油适量、盐适量、老抽少许、糖少许、料酒少许
制作工艺：
第一步：将干黄瓜钱倒入碗中。加清水泡软。
第二步：泡洗几次至水清，黄瓜软透挤干水备用。
第三步：肉馅加老抽，糖，料酒腌制一会儿。
第四步：起锅热油，下肉馅煸熟，倒入黄瓜钱，加适量盐煸炒几分钟即可。
第五步：摆盘装饰即可。
2：酸豆角炒肉
主要材料：
食材：肉末，酸豆角，姜，干辣椒，料酒，生抽，老抽，香油，油，胡椒粉，糖
制作工艺：
第一步：酸豆角放在清水中浸泡20分钟洗净，用手攥干后切成小粒。
第二步：肉馅放入碗中，倒入料酒，老抽，植物油，白胡椒粉抓拌均匀后腌制5分钟。姜去皮切碎、干辣椒剪成小段儿。
第三步：锅中倒入油，大火加热待油7成热时放入肉馅，迅速炒散至肉变色变熟后捞出。
第四步：锅中继续倒入一些油，大火加热待油4成热时，放入姜末和辣椒段，炒出香味后，放入酸豆角粒，改成中小火，煸炒至少3分钟以上。
第五步：放入炒好的肉碎，再放入生抽，糖，翻炒均匀后继续炒2分钟，淋入香油即可。
第六步：摆盘装饰即可。
3：肉末粑豌豆
粑豌豆本是重庆江湖菜里的一款辅料，多用来炒制蔬菜或者烧制汤菜，也是豌杂面的固定臊子。张铭将其作为主料，盖上自制肉末成菜，豆香醇厚，百吃不厌，而且成本还极低。
制作工艺：
第一步：豌豆加清水泡发2小时，捞出后纳入锅中，添加清水、少许盐中火煮30分钟至熟透而不开花，不可煮过，否则口感太软烂。
第二步：五花肉剁成碎末。
3、锅下底油烧热，放入姜末40克炒香，下五花肉末1千克煸炒至断生，添加郫县豆瓣酱50克、甜面酱30克、黄豆酱30克继续炒香，淋少许高汤稀释熬开，补少许味精、白糖、盐即成。
走菜流程：
石锅烧热，盛入300克熟豌豆，盖上炒香的肉末80克，烧沸后撒葱花，既可以直接上桌，也可以倒入粗瓷大碗中走菜。
特点：
豆香醇厚，肉末酥香。
4：清蒸迷你狮子头
主要材料：
原料：
猪肉、马蹄、姜、葱、耗油、香油、胡椒粉、盐、白砂糖、水
制作工艺：
第一步：取4分肥肉6分瘦肉分别切成细丁，再剁成颗粒状的肉蓉(细切粗剁)；
第二步：将葱白和马蹄分别切成碎，生姜用磨泥器磨成泥；
第三步：将肉蓉放入碗内，加入所有调味料及马蹄碎，葱白，姜泥；
第四步：用筷子顺时间搅拌至肉起胶状，(夏天需移入冰箱冷藏2小时)；
第五步：将肉分成两份，分别在一大盆内用手摔打50下使肉变的紧致；
第六步：取一小份肉馅，用双手交替摔成圆球状(夏天要移入冰箱冷冻片刻)；
第七步：将有些变硬的肉馅，再次用双手搓圆，放入深盘内；
第八步：锅内烧开水，放上盘子，加盖大火蒸10分钟；
第九步：蒸好的成品，倒出里面的汤汁，和少许水淀粉重新下锅内加热至浓稠，淋在肉丸表面即可。
第十步：摆盘装饰即可
5：XO肉碎烩节瓜
主要材料：
原料：
肉碎，节瓜，杏鲍菇丁，红椒件，粉丝，葱花。
调料：
XO酱，盐，味精，生抽，蚝油，鸡汤，生粉。
制作工艺：
第一步：将节瓜洗净，去少许内瓤，用模具制成花形，拉油，控油备用。
第二步：将粉丝用温水泡软，垫在盘底。
第三步：锅入油烧热，入肉碎煸香，下XO酱、鸡汤，加盐、味精、生抽、蚝油调味后，下节瓜、杏鲍菇丁本焖半煮至入味，然后勾芡，放入红椒件，出锅装盘，撒上葱花即可。
第四步：摆盘装饰即可
6：糖醋丸子
制作工艺：
第一步：把猪肉末（肥八瘦二）纳盆，加鸡蛋液、淀粉、十三香、盐、味精和酱油调匀后，挤成丸子下入六成热的油锅，炸熟便捞出来控油待用。
第二步：锅里留底油烧热，先投入葱末和姜末炒几下，再掺入少许清汤并调入酱油、醋、白糖、盐、味精和胡椒粉，烧沸再淋入水淀粉勾成玻璃芡，把丸子倒进去烘汁，翻匀便可出锅装盘，撒上少许芝麻上桌。
第三步：摆盘装饰即可
7：蔡师傅家的肉饼
主要材料：
原料：
猪夹心肉700克。调料：
盐6克，黄酒10克，红薯淀粉200克，椒盐、自制辣椒酱各40克，菜子油1千克（约耗50克）。
制作工艺：
第一步：夹心肉剁成小丁（不能用绞肉机加工），加入盐、黄酒、红薯淀粉抓拌均匀，分成大小均匀的10份，先团成球，再按压成厚1.2厘米的块。
第二步：锅内放入菜子油，烧至四成热时，放入肉饼，小火炸至肉质成熟，取出装入容器内，搭配椒盐和自制辣椒酱食用。
第三步：摆盘装饰即可。
自制辣椒酱：
长红尖椒10千克洗净，晾干表面的水分后剁碎，加入姜片、粗盐各1千克，高度白酒250克，
特色：
本味特色猪肉的烹调方法有很多种，此菜采用了最原始的方法，即剁成小丁后加入红薯粉等调料混合后油炸，成品酥香肉鲜，带有浓郁的怀旧特色。
8：地皮菜炒肉末
主要材料：
原料：
地皮菜500克，猪瘦肉末150克，葱花5克。
调料：
熟猪油20克，盐8克，骨头汤200克。
制作工艺：
第一步：锅内放入熟猪油，小火熬化，放入洗净的地皮菜，中火翻炒，倒入骨头汤烧开，下入猪肉末、葱花，拌炒即可出锅。
第二步：摆盘装饰即可。
食材扫盲——地皮菜
它是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，泡软后有点像黑木耳，一般用来炒鸡蛋或者制汤。
9：酸菜狮子头
主要材料：
主料：黑猪五花肉
辅料：野山椒丁、盐、味精、胡椒粉
制作工艺：
选取农家出产的黑猪五花肉2.5千克，切成绿豆大小的粒，纳入盆中，封上保鲜膜后放入冰箱冷冻2—3小时，取出加入适量盐和葱姜水，朝同一个方向搅匀，然后不停抓起摔打至上劲并富有弹性，团成80克/个的狮子头。
四川酸菜入冷水浸泡，去掉多余酸味，切成丝后取50克放入漏勺，送入狮子头锅中烫透，捞出垫入碗底，接着在碗内加入野山椒丁10克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克，舀入一个狮子头，浇上原汤200克，撒葱花即可上桌。
10：金猴贺岁庆团圆
（鲜肉萝卜汤圆）
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主要材料：
肉末200克，萝卜丝200克，糯米粉300克。
调料：
盐10克，味粉8克，鸡粉5克，糖5克，味极鲜酱油10克，麻油20克，生粉20克，水120克。
制作工艺：
第一步：将水和糯米粉调和成糯米团，待用。
第二步：萝卜丝加盐拌匀，待萝卜渗出水份后，倒掉水份，萝卜丝飞水至熟，晾干水份，待用。
第三步：肉末生炒至熟，加入萝卜丝、调味料炒匀成咸肉萝卜馅心，出锅待用。
第四步：30克面团包20克馅心，裹成汤圆，下锅煮熟即可。
第五步：摆盘装饰即可。
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