回到食物话题。那我们是不是该尽量避免摄取食物中的胆固醇呢？
毕竟血中的胆固醇有好有坏，到底要摄取好，还是不摄取的好呢？
先讲结论的话，其实早在1960年代就证实，食物蛋白质含量和血中蛋白质含量数值之间没什么关系。生理学博士安塞尔．基斯曾为了解开胆固醇与心肌梗塞的相关性，而造访七个国家进行研究，他研究论文发表的算式被称为“基斯公式”。
根据该公式可推算出血中总胆固醇的上升幅度，和食物中胆固醇量的平方根成正比。换句话说，摄取100毫克胆固醇后，血中总胆固醇也只会上升10毫克／分升。
我们认为因为吃了胆固醇，所以血中胆固醇值会变差的现象其实不存在。
至今鸡蛋总是被当作胆固醇含量高的食物代表，很多人也因此避免吃蛋，应该不少人会限制自己一天只能吃一颗蛋。但是，在仔细调查鸡蛋食用量与容易引起动脉硬化的冠状动脉疾病或脑中风之间的关联性之后，发现一天最多吃三颗蛋的人，其罹病概率和完全不吃蛋的人几乎无异。
当然，吃蛋时摄取的盐分和饱和脂肪酸，会依调理方法或吃蛋时搭配的食材增加。若不会对蛋过敏，其实不需要为了避免动脉硬化，来限制自己的鸡蛋摄取量。
惭愧的是，在这个研究结果出来前，我本身也是一直控制着鸡蛋摄取量，不过现在已经不再在意到底吃了多少蛋。
除了鸡蛋外，鳕鱼子或鲑鱼卵等鱼卵类，以及花枝、章鱼、肝脏或鱼肝等其他内脏类食物的胆固醇含量也很高。这些食物在过去也被列为控管对象。当然，不需控制摄取量，并不代表可以肆无忌惮的吃，只是想提醒大家不需要为了改善血中胆固醇值，而让美味当前却得强忍着食欲。
我觉得开发出标榜不含胆固醇食物的公司很用心也相当杰出，也有不少公司是为了促进人们健康而努力开发商品。可是为了除去食品中的胆固醇，可能会使用不同于一般的调理方式或食材来烹煮，或是为了保持原有的口感而添加食品添加物，这些情况更令人忧心。
讲到这里，大家最想知道的应该就是该如何减少坏胆固醇，增加好胆固醇。
以饮食习惯来说，要先减少摄取饱和脂肪酸。或许有人会觉得“什么嘛！还不是要少吃油！”可是胆固醇跟脂肪酸是完全不同的两个分子。
从机能上来看，胆固醇是制造荷尔蒙的材料；脂肪酸的机能则有如一开始介绍的脂质，是用来储存能量。
要降低血液中的坏胆固醇，就要少吃高饱和脂肪酸的食物。
饱和脂肪酸多存在于动物肉类中，目前已知摄取较多饱和脂肪酸，会使血中的低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）变多。其他含较多饱和脂肪酸的食物还有肥肉、奶油、猪油、椰子油等。此外，乳玛琳的反式脂肪酸也会促使动脉硬化。
要使胆固醇值维持在正常范围内，除了要控制饱和脂肪酸的摄取量，建议还要多摄取多元不饱和脂肪酸（多含于植物油或鱼油中）以及膳食纤维。
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