目前使用的奶油分为植物奶油和动物奶油(或称淡奶油)两种,个人感觉植物奶油颜色更白,动物奶油偏黄一些。通常金钻和金高力(话说这个我真没在网上查到,可能是我记错了)是蛋糕店裱花常用的植物奶油,老师说金钻的奶油会越打越干,而金高力的会越打越湿,口感稍好些的有亚亨大师傅;而安佳、爱乐薇、蓝风车是抹胚常用的淡奶油,国产的有雀巢,口味略甜;蓝宝石、侨艺800是乳脂奶油,是动植物混合的淡奶油,颜色偏淡。
平日里奶油冷冻保存,使用时,植物奶油需提前一天放到冰箱冷藏室保存,但不能超过2天,否则的话,口感会偏粘,但如果急用的话可以泡在冷水里解冻使用;而动物奶油提前放冰箱冷藏室24h后再使用,并且不能贴壁放,易结成冰渣。
植物奶油本身便有甜味,而动物奶油没有。因此植物奶油可以直接打发使用;若觉得动物奶油不够甜,可按10:1的比例加入淡奶油和糖,若还想淡点,还可调至100:7的比例;或者不想加糖的话就将动物奶油和植物奶油按1:1的比例打发,需先将植物奶油打至干性发泡,再加入淡奶油,边加边打,通常打至中性偏干即可,不过视情况而定,我们周五带蛋糕回家时因为路途远,暖气的时间会比较长怕奶油融化,都尽量打干一些才带走的。
通常西点工作室的烘培间和裱花间是分开的,裱花间要单独存在并且放置空调,因为烘培的温度太高了,怕奶油会融掉。可以做个大大大大的大理石料理台(这个做起事情来真的超爽的
1L的植物奶油用来做6寸的蛋糕可以做6个,1L的动物奶油做6寸的蛋糕只可做3个,但若是只单独做一个6寸蛋糕的话可不能把奶油算的刚刚好,因为总会有些浪费需要涂涂抹抹,因而要多加一些量。
奶油的打发程度分为三种:
(1)湿性发泡:打蛋头竖直提起(不能太快也不能太慢,提起前可先伸入奶油中搅一搅),有4指宽的软鸡尾状(稍微摇晃,鸡尾是可以晃动的)
这个其实还差了一点才是湿性发泡,还太软了
(2)中性发泡:打蛋头竖直提起,尾部比湿性发泡长度略短的鸡尾状,鸡尾不能甩动,看起来略干、挺一些;
(3)干性发泡:打蛋头竖直提起,有倒三角的尖峰状。嗯,这个图我木有拍到,下图是已经基本接近干性发泡状态了,但是还是尾巴偏长了一些,也可能是我没有拉好,但是感觉更像中性偏干的状态,基本打到干性的时候不提起打蛋头看的话,奶油的表面是被打蛋头搅的一波一波像海浪一样层层叠起的。
中性偏干
抹胚的奶油基本打到中性偏干的程度就好了,若是再打到干性发泡的话很容易抹出气孔,不光滑;而裱花的奶油要略湿一些,否则拉不出来尖儿。
打奶油的时候(若是植物奶油,量少用手打,此时可能不好看状态,几秒就好了,量大的话仍用厨师机打)通常要先慢打3~4,待出现大鱼泡之后再调快至7(若是带冰渣的植物奶油先慢打把冰渣打散再转快,或许就没有鱼泡了)
待到中性偏干的状态,再回调至4左右慢打,把大汽泡打掉,就好了。
动物奶油比植物奶油更容易化,更不坚挺,蛋糕需要长途运输的时候还是不要全用动物奶油了,掺些植物奶油吧,否则到目的地就只能吃奶油渣渣了,花神马的全都不见了。
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