目前使用的奶油分为植物奶油和动物奶油（或称淡奶油）两种，个人感觉植物奶油颜色更白，动物奶油偏黄一些。通常金钻和金高力（话说这个我真没在网上查到，可能是我记错了）是蛋糕店裱花常用的植物奶油，老师说金钻的奶油会越打越干，而金高力的会越打越湿，口感稍好些的有亚亨大师傅；而安佳、爱乐薇、蓝风车是抹胚常用的淡奶油，国产的有雀巢，口味略甜；蓝宝石、侨艺800是乳脂奶油，是动植物混合的淡奶油，颜色偏淡。
平日里奶油冷冻保存，使用时，植物奶油需提前一天放到冰箱冷藏室保存，但不能超过2天，否则的话，口感会偏粘，但如果急用的话可以泡在冷水里解冻使用；而动物奶油提前放冰箱冷藏室24h后再使用，并且不能贴壁放，易结成冰渣。
植物奶油本身便有甜味，而动物奶油没有。因此植物奶油可以直接打发使用；若觉得动物奶油不够甜，可按10：1的比例加入淡奶油和糖，若还想淡点，还可调至100：7的比例；或者不想加糖的话就将动物奶油和植物奶油按1：1的比例打发，需先将植物奶油打至干性发泡，再加入淡奶油，边加边打，通常打至中性偏干即可，不过视情况而定，我们周五带蛋糕回家时因为路途远，暖气的时间会比较长怕奶油融化，都尽量打干一些才带走的。
通常西点工作室的烘培间和裱花间是分开的，裱花间要单独存在并且放置空调，因为烘培的温度太高了，怕奶油会融掉。可以做个大大大大的大理石料理台（这个做起事情来真的超爽的），在下面放置一个冷藏冰箱，常用的原料都可以放在里面。
1L的植物奶油用来做6寸的蛋糕可以做6个，1L的动物奶油做6寸的蛋糕只可做3个，但若是只单独做一个6寸蛋糕的话可不能把奶油算的刚刚好，因为总会有些浪费需要涂涂抹抹，因而要多加一些量。
奶油的打发程度分为三种：
（1）湿性发泡：打蛋头竖直提起（不能太快也不能太慢，提起前可先伸入奶油中搅一搅），有4指宽的软鸡尾状（稍微摇晃，鸡尾是可以晃动的）
这个其实还差了一点才是湿性发泡，还太软了
（2）中性发泡：打蛋头竖直提起，尾部比湿性发泡长度略短的鸡尾状，鸡尾不能甩动，看起来略干、挺一些；
（3）干性发泡：打蛋头竖直提起，有倒三角的尖峰状。嗯，这个图我木有拍到，下图是已经基本接近干性发泡状态了，但是还是尾巴偏长了一些，也可能是我没有拉好，但是感觉更像中性偏干的状态，基本打到干性的时候不提起打蛋头看的话，奶油的表面是被打蛋头搅的一波一波像海浪一样层层叠起的。
中性偏干
抹胚的奶油基本打到中性偏干的程度就好了，若是再打到干性发泡的话很容易抹出气孔，不光滑；而裱花的奶油要略湿一些，否则拉不出来尖儿。
打奶油的时候（若是植物奶油，量少用手打，此时可能不好看状态，几秒就好了，量大的话仍用厨师机打）通常要先慢打3~4，待出现大鱼泡之后再调快至7（若是带冰渣的植物奶油先慢打把冰渣打散再转快，或许就没有鱼泡了）
待到中性偏干的状态，再回调至4左右慢打，把大汽泡打掉，就好了。
动物奶油比植物奶油更容易化,更不坚挺，蛋糕需要长途运输的时候还是不要全用动物奶油了，掺些植物奶油吧，否则到目的地就只能吃奶油渣渣了，花神马的全都不见了。
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