舌尖上的化学

作为一个有追求、高标准的吃货

总是秉承着唯有美食与知识不可辜负的最高信仰

又常常为了各种食品添加剂而对佳肴望而却步

殊不知 

每一道珍馐都是一场食材与厨艺的盛大反应 

你只当一些添加剂辜负了美食

但其实

更多的化学反应造就了美食

发酵的美味

酵素是一种由碳氢氧氮元素组成的化合物

它是一种常见的酶

更是一种化学反应催化剂

它可以帮助我们燃烧热量，促进代谢

白酒，红酒的酿造离不开它

酸奶，泡菜，米酒也因为它的存在而美味

红烧肉的化学反应

不同的氨基酸与不同的糖反应能产生不同的香味

人们将此反应称为美拉徳（Maillard）反应

 这类反应不仅影响食品的颜色

而且对食品的香味也有重要作用

这种反应产生的褐色物质无毒

且香气扑鼻，色泽诱人

是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣 

巧克力的化学作用

 巧克力中的苯乙胺又称为“爱化学品”

民间流传着能够使人有恋爱感觉的传言

其丰富的多源苯酚复合物是防止心脏病的天然卫士

对脂肪物质在动脉中氧化积聚起阻止作用

分子美食学

 分子料理又名分子美食学

是近年在海外十分热门的一个厨艺概念

研究食物在烹调过程中观察、温度升降与烹调时间长短的关系

再加入不同物质，令食物产生各种化学变化

在充份掌握之后再加以解构、重组及运用

形成颠覆传统食物外貌的烹调方式

化学 大师

简单 高效

教与学更有趣

长按关注