什么是真空？
真空用法语来说就是“真空下”，指的是真空包装的食材在稳定的热量和
精确的温度下进行烹饪。
在进行真空烹饪时，精确的温度控制比真空包装更重要。
真空烹饪主要的优势是它可以确保食物能被均匀地煮熟，从外而内陆熟透，不会出现外表熟过了，能够保持水分。
并且，如果真空烹饪时间过长也不会出现烹饪过度的情况，食用起来很方便。
自1970年代以来，真空烹饪已经在世界顶级的餐厅内广泛使用。
在1990年代，食品科学家对真空烹饪进行了广泛地研究。
在2000年代末，真空烹饪已经在家庭厨房里使用了。如今，高端的分子烹饪餐馆也运用了这项技术。
在1960年代,法国和美国的工程师们发现把肉类装在真空袋里，在相对比较低的温度下进行烹饪得到的口感、质地比传统的烹饪效果要好得多。
2008年,托马斯·凯勒这位具有创新思维的厨师，发布了“压力原理”。
《真空烹饪技术指南》
它在全美国的餐馆里流行起来。
当然，在过去的几年里，真空烹饪技术也被其他的国家使用，但作为发源之地的美国，真空烹饪技术已经普及到每一个家庭。
在几年前，真空烹饪设备的价格超过1000美元，但如今，价格仅仅是几百美元，它们是为家庭使用而设计的。
精确的温度控制有几个优点：
几乎完美的再现性；
比起传统烹饪，它能更好的控制煮熟的程度；
从里到外，它可以确保食物均匀地被煮熟；
在低温中，食物也可以被消毒--所以真空烹饪的牛排；
不必煮全熟来确保安全；
坚韧的肉类在半熟或是三分熟的程度也是柔软的；
真空密封可以把水或蒸汽中的热量高效的传送给食物，储存中，它可以消除再污染的风险，从而延长食物的保质期。
它可以消除氧化产生的异味，可以防止烹饪时食物鲜味和水分的蒸发。
结合真空烹饪的三项技术
最基本的，真空烹饪甚至并不需要真空包装，或是使用复杂的电路去控制温度。基本思想很简单：用水来传递热量比用空气传递更有效。因此，比起在350°F/176°C 的烤箱里来烹饪牛排，为什么不选择在 135°F/57°C 的水浴中进行烹饪呢？对于真空烹饪来说，低温烹饪是至关重要的，因为它可以使食物鲜美多汁。
在低温下，食物的细胞壁不会破裂。烹饪肉类时，结缔组织中坚硬的胶原蛋白可以被水解成明胶，这样避免了过度加热蛋白质，避免变性，变硬，失去水分。
烹饪蔬菜时，真空低温烹饪能使蔬菜熟透但又能保持蔬菜紧致清脆的口感。
真空低温烹调的一个缺点是你得不到食物烤焦的美味和口感。只有在更高的温度下，炙热的牛排会产生如此的美味和口感。
当然，可以增加一个步骤来解决这个问题：灼烧。
知名的食品科学作家吴克洛佩斯进行了简单的实验，
把几个牛排放进一个盛满热水的冷却器中的结果几乎和用更贵的设备烹饪牛排的结果是一样的但一些精准的操作则需要更加精确的温度控制。
为什么精密的温度控制很重要？一步错步步错，
以鸡蛋为例，区别在于一个完美的糖心蛋和一个
松软的乱流蛋黄的鸡蛋。其他的蛋白质，例如鱼、鸡肉，对于温度的细微变化是很敏感的。所以，精确的的烹调温度和时间可以确保您的食
物是安全的，也决定了它的保质期。根据食物的类型制表，科学家基于一些参数通过精密地计算微生物的活性，
制定出了烹饪的时间和温度。
以完美地烹饪蛋黄为例，加有格鲁耶尔干酪泡沫的真空烹饪蛋黄。
虽说真空烹饪技术指的是“在真空下”，但是许多真空烹饪并不需要准备一个真空封口机。但是真空密封也是有优点的。
l 真空密封可以使水中或是蒸汽中的热量高效地传递给食物。
l 可以防止烹饪时食物鲜味和水分的蒸发。
l 密封调料和食材可以使食物更加入味。
l 可以保留所有的汤汁。
l 可以防止氧化产生的异味。例如，暴露在空气中很长时间的肥肉会变得腐臭。
l 如果食物打算煮熟、储存或是再加热，它可以消除再污染的风险，从而延长食物的保质期。
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