烹调中葱的应用 贝太厨房

烹调中葱的应用

葱是中餐中必不可少的一味调料。从古代就有了，那么怎么在烹饪中用好葱呢？小编带大家来看一看。

首先，葱加工的形状应与主料保持一致。一般情况下，葱的形状应该稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。如“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖，因为经油炸过的葱，香味很浓，可去除鱼腥味；汤烧好后去葱段，其汤清亮不浑浊；葱茸泥或葱汁，主要用于凉菜和冷盘的味汁调配，用以获得清香的葱油味。

其次，烹饪方法直接影响着葱在菜肴中的处理，比如以旺火速成的烹调方法中，由于大多在锅中直接勾芡，所用的葱一般是寸段，比如大葱炒鸡蛋、葱扒海参等。另外，在制作烤鱼时，也只要用整葱铺垫锅底，而不适合用段、粒之类的小葱，这既可防止葱香过早地挥发掉，也可防止发生“顶锅”。

最后，要提醒的是，煲汤最好不要放葱，要不然不管是什么汤，最后都是葱味的了，变成喧宾夺主了。