小编的话 “大壶春”生煎不放肉皮冻，肉馅紧实，食时虽无一包汤，但有滋润口感，这是“肉心帮”“清水生煎”的手艺；“萝春阁”生煎皮薄卤多，吃时要先咬一小口，吮干卤汁，就如吃小笼包那般，这是“汤心帮”“混水生煎”的手艺。两种不同手艺，使两个创建者之说似乎有了佐证。
大壶春
郭红解
日前，沪上老牌生煎馒头店“大壶春”重返四川中路。
那些年，“大壶春”坐落在四川中路汉口路转角处，斜对面就是我工作的市档案馆大楼。每天营业时间，小小店堂座无虚席，等候出锅的队伍拐到了汉口路。有时午餐为换口味，我会去对面买两客生煎加一碗咖喱牛肉汤。先要买筹码，记得筹码分红、黄、绿、白、黑五色，一锅生煎一种颜色筹码，依次发货。排队等候时分，把师傅操作顺序看了一遍又一遍。生煎下锅烧一会儿后，师傅要揭盖往锅里加水，冷水和热油混合，顿时发出清脆响亮的“吱吱”声。为使整锅生煎均匀受热，师傅要有节奏地转动平底大锅。起盖即将出锅那一刻最为壮观，满满一锅相互紧挨着、顶着葱花芝麻的小馒头，在腾腾的水汽和“吱吱”的油煎中微微颤动着，诱人的香气扑面而来，令人食欲大增。以至于后来我认为，享用生煎一定要有这般等候“观摩”的“铺垫”，倘若一到就取货，感觉肯定没那么好。
那时有报道，“大壶春”每天约有两千食客光顾，同时两个锅开煎，每天要烧150锅，近两万个生煎。1997年12月，“大壶春”生煎被中国烹饪协会认定为“首届中华名小吃”。“大壶春”在投料数量、成品外形、口感味道等方面严格把关。一客生煎4个，生料160克，其中馅心80克，肉浆瘦肥搭配恰到好处，底板金黄松脆。
“大壶春”的历史要上溯到1932年。其创建者有几说：一说是唐妙泉，与上世纪20年代开设在浙江路上的“萝春阁”是同一个老板；二说是唐妙权，“萝春阁”创立者唐妙泉是他叔叔；还有说唐妙权即唐妙泉，“萝春阁”“大壶春”创建者为同一人。《黄浦区商业志》上记载“大壶春”创建者是唐妙泉。这两家历史悠久的生煎店，是延续至今沪上生煎两大“流派”的源头。“大壶春”生煎不放肉皮冻，肉馅紧实，食时虽无一包汤，但有滋润口感，这是“肉心帮”“清水生煎”的手艺；“萝春阁”生煎皮薄卤多，吃时要先咬一小口，吮干卤汁，就如吃小笼包那般，这是“汤心帮”“混水生煎”的手艺。两种不同手艺，使两个创建者之说似乎有了佐证。上世纪90年代，“萝春阁”曾停业过，后又迁到山西南路营业过，不知现在去向何处。如今沪上的生煎，大都是延续“汤心帮”的手艺，但我还是喜好“肉心帮”，要吮汤，不如去吃小笼包。
原先感到“大壶春”虽说店小简陋，但其店名很有韵味。近在一本关于“上海往事”的书中看到一幅“大壶春”的老照片，据作者考证，照相年份大约在上世纪30年代末40年代初。照片上“大壶春”所处的位置正是四川路汉口路转角处，斜对面我工作过的市档案馆大楼也清晰可见，那时这幢楼称新汇丰大楼，是汇丰银行职员的宿舍。店铺上方的店招从左到右写着“永昌烟兑庄大壸春馒头”。当年上海烟纸店除出售烟纸杂货外，还兼有银元、铜圆兑换类似钱庄的业务。《黄浦区商业志》记载，1956年“大壶春”将隔壁已歇业的钱庄等合并，店面扩大到两开间。那么，此钱庄就是永昌烟兑庄了。但照片上“大壶春”的“壶”是“壸”，中间多一横，念kǔn（音：捆），意谓古代宫中的道路，借指宫内的意思，这与“萝春阁”的店名倒有点般配。或许“壸”字难读难懂，路人食客就以“壶”字取代了。
“大壶春”1997年因地块改造迁出四川中路，辗转在金陵中路、云南南路上安身，又在浙江中路、四川南路、浦东大道、新世界商城、食品一店等处开设过分店。如今，总店终于回“家”，尽管离原址有百来步路。专程去那里品尝生煎，依旧是原先的味道，但那些年的感觉似很难再找到。岁月流逝，有些感觉只能留在记忆里了。
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