灌肠质量优劣的鉴别

      灌肠是熟制品，品种较多，有肉肠、粉肠、红肠、香雪肠、南肠、北肠、中式肠（广东香肠）、南京香肠，欧式灌肠（哈尔滨红肠）等。
　　符合食品制作标准和食品卫生标准的灌肠，其肠衣（或肚皮）干燥完整，熏制品应为枣红色，无污物、斑点或条纹状黑痕，肠衣和内容物结合紧密而有弹性。切面坚实而香润，内为粉红色，无黑心和霉点，脂肪（肥肉丁）为乳白色，具有灌肠固有的色香味而无腐臭味和酸败味。灌肠的外形呈半弯曲状，表面微有皱纹，无裂纹，不流油。
　　若发现灌肠的切面暗而无光，组织结构模糊呈灰色与黄绿色时，说明灌肠已腐败变质。如灌肠内的馅颜色暗黑，肥膘不白而呈粉红色时，说明可能是用急宰、冷宰或放血不良的肉制成的馅。若内容物的肥膘呈黄褐色而具有哈喇味时，则是脂肪氧化的结果。若脂肪为黄色而无哈喇时，说明这是黄疸肉，不能食用。若发现肉馅中有米豆之嫌时，要仔细检查，切匆食用。如发现肉皮和肥膘副为一体而成为又厚又硬的皮时，说明是用老公猪肉做的，这种灌肠滋味欠佳。若皮硬而卷曲，肉丝粗而脆，说暧是用老母猪肉做的灌肠，滋味差，属于次品。