自助餐 烧白

蔡培谊，金樽名人会所厨师长

川渝游子思乡情切之时，又有谁不挂念母亲所蒸出的那一碗扣肉？这是异乡客萦绕三千里，梦魂所系的乡愁。当地人称这碗扣肉为“烧白”，五花肉醇香扑鼻，软糯细滑，肥而不腻，几乎入口即化，让人忍不住继续下筷。

咸烧白

原料：猪肋条方肉、四川冬菜末、泡辣椒段、姜末、葱花、酱油、绍酒、白糖、花生油。

做法：

1、将猪肋条方肉洗净后入沸水锅中焯烫至五成熟后捞出，趁热在肉皮上涂抹上酱油。2、铁锅烧热，倒入花生油，当油温升至七、八成热时，下方肉入油锅，炸至肉皮呈金黄色时捞出，趁热浸泡再清水中。3、待肉皮回软后，切成2寸长，2分厚的大片，将肉皮朝下，整齐地排列于扣碗内。 4、炒锅留底油，下姜末、葱花、冬菜末炒香，喷入绍酒，加酱油、白糖、泡辣椒段，一起炒和，盛在扣碗中。5、密封好扣碗，上笼蒸至酥烂，取出翻扣于汤盆中即成。

特点：味鲜色浓，肥而不腻，宜于下饭。

甜烧白

原料：猪肋条方肉、糯米、豆沙、姜片、葱结、酱油、白糖、绵白糖、猪油、绍酒。

做法：

1、糯米淘净，不加水，上笼蒸熟后取出，趁热拌和进绵白糖和猪油，晾凉待用。2、猪肋条方肉洗净后入沸水中焯透后捞出，趁热在肉皮上涂抹上酱油，入油锅中炸至头皮呈金黄色时捞出。3、炒锅留底油，下姜片、葱结煸香，放进方肉，加绍酒、酱油、白糖少许、水适量，焖烧至入味，收汁后取出凉却。 4、将晾凉后的方肉，切成2寸长、1分厚的薄片，要一刀不断一刀断，两片肉夹紧，然后将肉皮朝下，将夹好豆沙的肉片整齐地码入扣碗中，再将糯米饭把扣碗中的空间全部填满，并压紧，密封好扣碗，上笼蒸至肉酥烂、绵白糖和猪油全部渗透进糯米饭时取出扣于盆中即成。

特点：香糯细滑，香甜可口，肥而不腻，宜当主食。