拙文《此处无鱼胜有鱼》刊出后，引起中国烹饪大师李兴福的关注。前几天，李老碰到我，聊起，说，其实上海的“鱼香肉丝”原本应该写作“腴香肉丝”。
这可是捅马蜂窝啊。在写这篇文章之前，我可是把有关文章梳理一过的呀，所谓“腴香肉丝”这个名称，压根就没见著录呢。
对此，李老有个说明，我概括如下：
鱼香肉丝是四川名菜，一点不错。在四川，它就叫这个名字。那么，是谁把这道名菜引入上海的呢？何其坤。
上世纪二十年代初，何其坤从四川来到上海，才十五岁，师从在美丽川菜馆当主厨的哥哥何其林。学成后，他到蜀腴川菜馆掌勺。因手艺超群，又富有创意，没过多少时间就当上了主厨。他于上世纪三十年代在该店推出了家乡名菜——鱼香肉丝。何其坤烹饪的这道菜，虽然秉承川菜的传统，即把泡红椒作为主要调料，但在调味上下了很大的功夫：把辣、酸、甜、咸等各味作了复合杂糅。他之所以要改变鱼香肉丝的原乡气息，目的是要适合上海人的口味。何派鱼香肉丝一炮打响，红遍上海，收到了意想不到的效果，食客趋之若鹜。人们推崇蜀腴川菜馆的美味，也为了把蜀腴川菜馆的鱼香肉丝和其他地方的鱼香肉丝区分开来，就称之为“腴香肉丝”。
李老说，四川人鱼不可得，沾点鱼腥也好，所以鱼香肉丝这个名称很能吸引人；但这道菜辗转到了上海，卖点发生了变化——上海人吃鱼不成问题，再用鱼作诱引起不了作用，而用腴香肉丝这个名称，恰好可以覆盖鱼香肉丝，给人耳目一新的感觉。
这就是说，曾经有段时间，腴香肉丝是鱼香肉丝在上海的标准写法。
我问李老：既然腴香肉丝在上海那么深入人心，怎么后来又改回去了呢？
他解释道，一般人对“腴”字相对陌生，难写、难念、难意会；再加上“腴”与“鱼”谐音，他们就把“鱼”当作“腴”来写来念，这么一念，居然传了几十年。这样，“腴香肉丝”又慢慢变回“鱼香肉丝”了。
原来还有那么个故事。
这件事，为什么李老知道得如此清楚？因为李老正是何其坤的嫡传弟子。
说起腴香肉丝这个名字，我突然想到，除了影射“蜀腴”，其中是否还蕴含着另一层意思——腴，有肥沃、丰裕、肥胖等意思，腴和香并在一起，那就是很香了。可惜我这个“注疏”，属于猜测，无法兑现。
我在《此处无鱼胜有鱼》（下）中披露了徐正才大师的师傅沈子芳生前教他烧的“鱼香肉丝”，是以王少卿亲传的成都派一脉，具有“香辣酸鲜，略带甜味”的特点；那么，何派“腴香肉丝”，又有什么特点？李老总结说，色泽红亮，质感鲜嫩。特别是入口以后先有泡红椒的鲜辣，并伴有葱、姜、蒜的芳香微辛，接着是薄薄的甜酸鲜感，各味平均、回味无穷。
要达到何派“腴香肉丝”的色和味，需要把握以下几点：
第一，选料要严。肉丝应选用猪后腿部的弹子肉、坐臀肉。因为这个部位的肉质地鲜嫩，仅占后腿的三分之一；
第二，刀工精细。不论主料辅料都切成二寸长的二粗丝，以保证外形美观，引起客人食欲。
第三，辅料要齐。当年何其坤烹制腴香肉丝所用辅料如泡椒、葱白、葱绿、姜丝、蒜头，都应配齐无缺。
第四，调料要准。何派几代传人，经过反复研究、调配、试烹，终于形成何派“鱼香味型”的调味配方。配方就是由泡红辣椒、酱油、盐、醋、糖、生粉、素油、鲜汤等组成。
（笔者按：这个配方一定有量化指标，自然也具有秘籍性质，非人人皆知其中奥妙。）
李老作为何派川菜的正宗传人，对何派川菜开拓创新，使鱼香味型不仅用于肉丝，而且用于其他菜肴。当年李老主理绿杨村酒家，把鱼香菜系搞成供应川菜的主要手段之一，如冷菜有鱼香蚕豆等；热炒更是名目繁多，鱼香脆鳝、鱼香腰花、鱼香烧蛋、鱼香脆皮鸡、鱼香茄饼、鱼香菜薹、鱼香银芽等，达30多种。
我相信和我一样喜欢吃鱼香肉丝的上海人不在少数。川派鱼香肉丝和海派鱼香肉丝，我都吃过，受江南水土熏陶经年，我还是比较喜欢“海派”鱼香肉丝。说得实在一些，是它的色彩和滋味，深合我意。以色彩论，红得深沉，亮得透明；以滋味论，辣中含鲜，酸中带甜。尤其是刀功细腻，烹饪有度。当然，我这是指相对好一些的烹饪水准而言，比如单位食堂、路边小铺之类，因其多有敷衍塞责、偷工减料之嫌，是不能和正宗川派鱼香肉丝相提并论的。
说起来也真是有趣，什么东西到了上海，不是脱胎换骨，就是改头换面，至少要让人产生已经摆脱了来自原乡的“粗犷”的印象，被贴上时尚的标签。现在，在上海餐馆里，正正经经点盆鱼香肉丝，完完整整把它吃光的情形并不多见。鱼香肉丝通常是作为“馅”，被包裹在一块如纸般的薄饼当中，或一张新鲜的菜叶当中，或一只小巧精致的窝窝头当中……由此完成一次华丽的转身。
我不知道这对鱼香肉丝来说是福还是祸。
文/西坡
