糟酸菜
青菜、油菜、白菜均可。洗干净切成寸段,放在盆里备用。吃大米粥时候剩下的米汤,或是掏米饭时候煮的米汤,放凉后倒放盆中,没过菜即可。在天然的时候放置一天一夜,让它们自然发酸。吃时放些细盐,鸡精,麻油,白糖等调味即可。
糟溜鱼片
黄鱼洗净去骨切薄片;鱼片加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆,放冰箱中涨发片刻. 木耳用开水烫过摊在碗里; 放油烧至三成熟时,将鱼片散落下锅,鱼片浮起翻白时即捞起沥油; 原锅放鲜汤、精盐,将鱼片轻轻地放入锅里,用小火烧滚后撇沫;加糟卤、白糖、精盐、味精后,轻轻地晃动锅,再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡; 提锅将鱼片翻个身,淋上热香油少许,出锅装在盛有木耳的碗里即可。
香糟豆芽
摘去豆芽根,漂去豆皮洗净,放开水锅中烫至断生,即捞出沥水,趁热撒上精盐拌匀腌滤去盐水,放在砂锅中铺平。香糟用盐、料酒拌匀,装入干净的纱布袋内,然后将香糟袋铺盖在豆芽上面(要将豆芽全部盖住),将砂锅盖盖严,两天后去掉香糟袋,将糟好的豆芽装入盘内即可。
本埠糟肉
五花猪肉洗净放锅中,加清水煮到八成烂时捞起,除去肋骨在精肉一面撒上盐少许擦匀待用; 将汤倒入锅内加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐、糖,烧开后将汤出锅盛在盆中冷却;将香糟、料酒放入凉汤中拌和,装在布袋中滤净渣滓制成香糟卤; 将肉切成三大块放在糟卤中,置于贮熟食的冰箱内,将肉冻结,吃时取出切成小方块装盘浇上卤汁即成。
糟鸡
熟土母鸡一只,酒糟汁半瓶;精盐、香葱、老姜、花椒和鸡原汤若干。鸡汤中加盐、葱、姜烧沸,冲入盛有花椒的容器中。冷却后加入酒糟汁调匀,置片刻将鸡斩成四块,放入盆中。盆加盖后置冰箱中,约半天后取出即可享用。
糟茭白毛豆
茭白洗净后切成滚刀块;红椒切菱形。锅中加水烧热,放入茭白烧开,再将红椒放入立即倒出,用净水过凉后捞出。锅中烧水加食用碱、毛豆煮一下捞出过凉。然后滤干水分,放在糟卤里泡半天即可取出装盘。
糟大头虾
选新鲜上好的大头虾剪去虾须虾钳洗净,锅里放入姜片和葱段,放入淹没虾的清水烧开;放入虾大火煮至虾壳变红身弯曲关火;冷却后去葱姜滤去汤水,将虾放入干净有盖碗内,入糟卤淹没虾,盖上放入冰箱冷藏半天后食用。若加花椒或胡椒则别有风味。
糟熘豆腐
豆腐洗净切成丁放碗里,加湿淀粉少许上浆,胡萝卜去皮,青椒去蒂和籽洗净,均切成丁分别投入沸水锅中,焯烫断生,取碗一个,放入鲜汤、香糟汁、盐、味精、糖、醋、湿淀粉兑成味汁。锅架火上,放没烧至五成热,下豆腐丁,划散,当油温升至七八成热,豆腐丁呈金黄色时,倒入漏勺,控去余油。原锅留少许底油放回火上,放入葱花、姜丝炝锅,爆出香味后下胡萝卜丁、青椒丁煸炒片刻,随即投入豆腐丁,倒入味汁,芡汁一转浓,淋入明油便成。
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