雨花茶产于江苏南京市郊中华门外雨花台丘陵地带是取其名之一，之二是将此干茶外形如松针，蕴喻雨花台革命烈士“大雪压青松，青松挺且直”的革命精神，是由时任南京市长彭冲定名为雨花茶，1959年被评为全国十大名茶，也是我国茶叶中著名的三针之一，绿茶炒青中珍品。
雨花茶茶名罕见，生产历史悠久，早在公元4世纪的东晋，南京就有饮早茶之习俗。陆羽在《茶经》中记载了广陵耆传的故事：在晋之帝时，有个老妇人每天提着一壶茶沿街叫卖，虽是众多百姓买她“雨花茶”汤来喝，但壶中茶汤不减，而她卖茶所得全都分给贫苦百姓，此事被官吏知道后将老妇人抓走关入牢里，但来日清早妇人却不见了，突然雨花台一带则开始遍布葱郁碧绿的茶园。故事终究是故事，在近代自（1933）年起在宋美龄的倡导下，南京市郊种植了30余亩茶园，而伟大的民主革命先驱孙中山先生一生也爱品茶，他不仅自己知茶爱茶，还力主民众饮茶，并把饮茶提到民生的高度，他认为“茶是最合卫生最优美之人类饮料”。
雨花茶采用叶片为长椭圆形（便于制成松针形）的传统品种柳叶种群体种为主栽品种，其生物学特征为：无性系，灌木型，中叶类，中生种，二倍体，植株较小，树姿呈半开张状态，分枝密，叶片以略向上斜着生为主，叶片为长椭圆形，叶色绿有光泽，叶面微隆起或较平，叶身背卷，叶缘呈规则微波状，叶尖渐尖而锐，叶齿稀而疏，叶质稍软，芽叶黄绿色，一芽三叶百芽重46.0克，芽叶的发芽势和生育力强，持嫩性好，一芽三叶的盛期在4月中下旬，春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.5%，茶多酚33.7%，儿茶素总量16.4%，咖啡碱4.7%，抗寒性和繁殖力均较强，适宜位于沿长江的丘陵地区种植。
雨花茶产区属于宁镇丘陵区，海拔60米以上，酸性黄棕壤为主，年平均气温15℃左右，降雨量1000毫米，在近代，产茶区已从雨花台区、中山陵扩大到栖霞、浦口、江宁、六合、高淳等区（县），雨花茶一般在清明前只采摘一芽一叶2至3厘米的茶芽，谷雨前采2.5至3厘米的一芽一叶或一芽二叶未开展的茶芽（叶），并强调四个不采，即虫伤芽叶、紫芽叶、红芽叶、空心芽叶不采，所采鲜叶按炒青绿茶制法加工，经轻度萎调、高温杀青、适度揉捻、整形干燥，再经圆筛、抖筛、飘筛和分级制成。
作为一项传统工艺，手工制作雨花茶，杀青在直径约60厘米的平锅中进行，锅温150±10℃，视鲜叶的嫩度适当调节温度，每锅投500克左右的鲜叶量，用手翻炒，使之水分散失，抖闷结合，经6分钟左右后，青草气散失，叶色转暗绿，用双手往返滚揉是雨花茶加工中揉捻的特有手法，中间解块4至5次，时间8至10分钟，茶汁微溢，条索紧结成型即可。然后是毛火，以茶坯失重（水）率达到70%左右，手搓成团、松手则散为标准，接着是整形，这是雨花茶松针特征形成之核心关键，锅温与投叶量一定要恰当，轻压推滚压至形成松针形风格，之后在烘笼上干燥提香至含水量6%左右，茶香挥发。最后经精制后保鲜贮存供应。
雨花茶以紧、直、绿（隐翠）、匀为特色，以形似松针，条索紧直浑圆，两端略尖，锋苗挺秀，银毫隐翠（直观特征），呈淡墨绿，香气浓郁，鲜醇回甘，汤色清澈，叶底嫩匀明亮，身骨挺而秀美，沸水冲泡，芽芽直立，上下沉浮，色如翡翠，姿态优美，清香四溢。
王梅农
苏州市农产品质量与环境监测站站长
高级农艺师 国家一级评茶师
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