《红楼梦》里的蟹宴

　　秋风起，蟹脚痒。丰腴鲜美的河蟹，向来深受国人喜爱。 

　　而《红楼梦》里的蟹宴，则吃出了情致。第三十八回写道，史湘云做东、薛宝钗家埋单，请贾府上下、老幼女眷，在大观园中吃蟹、赏桂。大家在席间饮酒、谈笑，散席后又举行诗社活动，真是良辰、美景、赏心、乐事，四者俱全。

　　晋代的毕茂世曾感慨道：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒船中，便足了一生。”晋人崇尚通脱放达，难怪这位吏部小官渴望在螃蟹和美酒的陪伴下，自在一世。

　　到了北宋初年，余杭人钱昆想去外地做官，提出：“只要是有螃蟹、无通判的地方，就可以了。”宋代的政治体系，决定了知州和通判互相牵制，连文书，都要有两者的批准，才得以施行，钱昆不想被通判拘束很自然。至于去螃蟹的产地为官，一来是爱吃螃蟹；二来，他是逊位的吴越王钱倧之子，身份敏感，自称胸无大志的吃货，也是明哲保身之道。

　　漫长的岁月中，螃蟹的烹饪方法经历了诸多演变，常见的有腌螃蟹、酿螃蟹、螃蟹羹等。粗犷的，有北宋的街头小吃“洗手蟹”，将生蟹剁碎，用盐梅、椒橙一拌，洗了手就能吃。精致的，有南宋《山居清供》里的“蟹酿橙”，把蟹粉和少量橙汁，酿在大橙子里，用酒醋水蒸熟，清新鲜美，“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。《金瓶梅》中，常峙节为答谢西门庆，特意让妻子做了“螃蟹鲜”。四十个大蟹斗酿入蟹肉，“外用椒料、姜蒜米儿，团粉裹就，香油炸，酱油、醋造过，香喷喷，酥脆好食”。就着菊花酒，人人吃得赞不绝口，西门庆的大舅子感叹道：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃！”

　　新近在电视烹饪竞赛中，一位新加坡名厨竟说：“在《红楼梦》里，曾经就有那么一段全蟹宴”来例证螃蟹做法的多样性，还说：“谁做了清蒸大闸蟹，就等于放弃了比赛。”

　　名厨重视创意，认为清蒸大闸蟹过于凡庸，配不上“高端”的《红楼梦》。殊不知，在《红楼梦》创作年代，大闸蟹烹饪的创新和本味之间，一场较量已持续多年。

　　嗜蟹如命的李渔坚信，螃蟹就应该整只蒸熟。如果用蟹粉做羹、做脍，甚至于把螃蟹对半剖开煎熟的，都会“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失”，分明是嫉妒螃蟹鲜香美观，横加蹂躏。李渔还强调，螃蟹必须自己边剥边吃才有味道，如果别人给剥了吃，不光味如嚼蜡，简直就不是螃蟹了。才子老饕袁枚也认为:“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”

　　《红楼梦》那场水榭花香中的蟹宴上，仅有清蒸河蟹。纵观全书，其他的螃蟹菜点，也只有刘姥姥游大观园时，厨房送上的一道螃蟹饺子。可惜众人酒足饭饱，爱吃螃蟹的贾母见了，也嫌恶地说：“这油腻腻的，谁吃这个！”

　　想必曹公喜爱的，就是原汁原味的清蒸螃蟹。蟹宴上，凤姐就吩咐下人：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”要尽最大程度保留蟹的温度和美味。养尊处优的薛姨妈，更是婉拒了凤姐为她剥的蟹肉，坚持说：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”后来，薛姨妈这位资深食客，果然也没吃螃蟹饺子，而是选了清甜的藕粉桂糖糕。

　　大观园中的少男少女，吃罢螃蟹，又赋诗咏蟹。宝钗的一句“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”，以小见大，以蟹喻人，用极其辛辣的笔触，讽刺那些霸道张扬、满腹心机的禄蠹。向来内敛守拙的宝钗，敢借螃蟹诗小露锋芒，也是因为横行的螃蟹，在民间谚语中，早已是贪官污吏的代名词。明代百姓痛恨权臣严嵩，便用俗语“常将冷眼看螃蟹，看你横行得几时”，诅咒他不得善终。

　　有趣的是，在东亚不同文化中，对这种“横行”也有不同的解读。日本18、19世纪的僧人书画家仙厓义樊，就赋予了螃蟹很高的禅性。他认为，螃蟹因为横行，才可以在难波津的芦苇间自由穿行，超越了善与恶。

 

戴萦袅