干烧鳜鱼的烧法

1.原料：鲜活鳜鱼一条600-700克。调料：植物油100克，料酒25克，泡红辣椒2只约15克，郫县豆瓣辣酱50-60克，甜酒酿150克，香葱50克，姜40克；鲜粉、糖、盐、麻油、醋、酱油各适量。

　　2.制作方法：将鳜鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，除去鱼鳃，用清水冲洗净后，鱼身两面用刀划上3-4刀，用酒、酱油适量稍腌2-3分钟。葱姜洗净切成半粒米大小的末，泡红辣椒也切成末。炒锅上火烧热，用油滑锅，倒出油，锅再烧热，放油烧到7-8成热，将鱼下油锅煎两面黄色，倒在漏勺内，锅烧热放30克油，将泡红椒末、姜末、郫县豆瓣辣酱下锅煸炒出红油时，放甜酒酿再煸炒成糊状，放清水700-800克，烧开，将煎过的桂鱼放进锅内，加酒、酱油，盖上锅盖烧开后，调中火慢烧约15-20分钟后，见鱼烧熟，见汤汁存一半时，调火旺一点，加准调料收汁。在收鱼汁时，一手撑锅不断转动鱼身，不让鱼粘锅底，一手用铁勺将锅内的鱼汁浇在鱼身上，一面将葱末撒在身上，将鱼汁全部收紧贴在身上，见到锅内无汁，只见微微亮出红油时，再淋上麻油和适量香醋即成装盆上席。

　　3.特点：色泽金红，亮油不吐汁，味鲜辣咸香，鱼肉滑嫩。

　　干烧是何派川菜中的独特烹调技法。750-800克的一条活鱼，加上750-800克水，将鱼烧熟，将汤汁全部收进鱼身内，不勾芡，而整鱼装在长盆内完完整整。将鱼的鲜味烧出在汤汁，再将鱼汁烧进鱼肉内，使整鱼的内外滋味无区别。

　　附记：我到川菜老家四川多次学习，多位四川老厨师对我说：“干烧鱼是我们四川师傅从上海学来的，我们四川这有豆瓣鱼、辣子鱼，过去没有干烧鱼的。”有位四川锦江宾馆的大厨张德善老师傅到上海考察时，亲口对我说：“你们上海的干烧鱼，我们四川人烧不过你们上海川菜师傅的。”