大炖菜的做法
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大千老师:话说为师炒菜,学到了精妙无敌的炖菜大法,开开冰箱,凭感觉拿了五六种食材,准备着。比如,白菜,土豆,萝卜,豆腐常用的大将。干豆腐,海带,炸肉,肠,腊肉,海虾,蘑菇,青椒,海虹,牡蛎等佐料也,每次都随宜而用。
先炝锅:加油少许,入葱姜蒜炒香后,即入大将,稍炒一下,其中豆腐要后下。加水三碗,再加入佐料,倒酱油少许,但我一般不加了,其它佐料可依口味加。锅开,小火炖20分钟。加盐,稍炖一下,出锅,即成。汤不要太稀,也不要太浓。20分钟足够了,以能出2碗汤为好。因为你要喝汤的。其中,可加酱,泡菜等。这样炖出来的汤,味道鲜美而不腻。
生:老师炸肉长啥样?老师说的炸肉是因为好保存么?还是有特别的原因?肉片不行么?或是大骨头。
师:所谓炸肉,即肉切条,加淀粉,炸熟保存,吃的时候随时放入锅中即可。
生:老师这锅汤成本可不低呀。
师:并不是每次都放这些的呀,只是告诉你们可以放这些。其实就是开开冰箱,把大概能吃的,选几样放进去而已,这叫随缘。
生:就是四川的烧菜,会做极了,大烩烧。
师:以几大将为主,加上山珍海味,各种肉制品即可。不要多加,少给点就是了。这样既养人,又有味道。
生:老师,那土豆发青快发芽的,整个表皮发青呢,这个能吃吗?怎么吃?
师:发芽就不好了。还有夏天的豆角也是大将,吃饭的时候,直接把菜放饭里一起吃,吃罢,再把汤喝一碗。对了,黄豆嘴也是好东西。养脾生肝气,豆芽生肝气,豆嘴养脾气,也生肝气。
生:黄豆嘴是啥?黄豆发点小芽吗?
师:是的。
生:老师,请问,酱和咸菜为什么是好东西?不是太咸吗?现在说有黄曲霉素。
师:凡是酝酿的酱、咸菜之类,入肾,补精。我只是把道理告诉大家,你们可以依当地做法随宜做,我做饭菜并不比你们好。你们这几天可以上照片汇报了,其实就是做一锅猪食。最后饭菜放一起,拱吃了,这样长期吃也不会腻。没事弄个炒菜,我觉得炒菜的奥秘在水与火与油,越来越不爱吃炒菜了。你们说,这种猪食都应该会做吧?几乎没有任何技术难度,有啥放放,不要简一,喜欢辣的,放麻椒,辣椒,胡椒。喜欢酸的,加醋,番茄汁,你们做做,然后放照片。对了,冬瓜是好东西,也是主将。
生:老师,如果这些菜分开炖,一并吃,这样可好?还是混合之气更好?
师:混着好,不要分着。你说,给男的关一屋,女的关一屋,好吗?
生:老师请问一下吃火锅好不好?
师:不好。辣,料还腻,还不能喝汤。我说的这个炖菜法,你们就喝那个鲜美的汤吧。推荐一个滋阴养肝调肝气的小凉菜,糖醋红心萝卜丝,拌好后,放上2小时以上,喝这个汁,味道极佳,经常看,大家把萝卜丝吃了,没有人去喝那个汁真是罪过啊!养人的美味都在这个汁上,今天就到这里吧,你们也准备准备给老爷们做点大炖菜了。
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