小米醋是以小米为原料酿造的食醋，为我国三大食醋（山西高粱醋、镇江大米醋、金小米醋）品种之一，因其独特的酿造工艺和历史悠久传承有序的技艺，及"色淡香醇"的风味闻名于世。用小米做出的醋不同于山西高粱老陈醋，也不同于镇江的大米香醋。原料不同，工艺也截然不同。山西老陈醋采用的熏蒸工艺；镇江香醋采用加炒米色工艺。而金小米醋利用自然界丰富的微生物自然发酵，更加注重"色淡香醇、营养健康"的风格。与山西老陈醋"熏味、色浓"和镇江香醋的"味鲜、色重"的风味截然不同。
香畴小米醋的制作主要由蒸、酵、熏、淋、晒五道工序。做醋师傅严格把关每道工序，最初放入熏缸的是黄色，到慢慢地熏至黑褐色，要经过六天六次的倒熏醅工艺，此工序最为关键。从将醋醅后的原料缸，倒一次，颜色深一次，熏制工艺给米醋增加了颜色，也增加了粮食香气，促进了脂化过程。整个过程不添加任何化学催化剂，工艺完全依靠生物自然发酵，使精选原料的有效成份得以完好保存。（传统做醋的师傅并不了解冰醋酸、碳酸钠、食品添加剂为何物，更不会使用）
小米醋的酸度为6度，6度可抑制腐败变质，靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏，而且放的越久就越香越醇。
三年寻觅，酿造醇厚醋香
“压塌楼”是山西基地玲子姐几经波折才寻到的宝贵品种，其色泽均匀，颗粒圆润，质感厚重。压塌楼小米的前身是贡米“泽州香”，穿越厚重的历史，种子还是非常纯正，保留着老种子的优良特性。众多客户被小米粥煮出来的那一层厚厚粘稠的米油所圈粉。
压塌楼小米在山西基地成功种植后，给了玲子很大的信心。山西特产除了小米，更多人知道的当然还有醋。自此玲子又开启了黄灿灿的小米到墨黑色的醋的进阶之路。
寻醋从寻古法酿造开始。玲子一个多月时间里走访了30多家醋厂，胃几乎都在米醋里“浸泡”着，经过多家的考察与对比， 终于寻到了太谷县北洸村的一家老醋坊。
做醋的老师傅姓郝，如今已有75岁高龄，话语不多，一直穿梭在各个车间。从他佝偻的背影里能看出他对传统做醋工艺的执着。
压塌楼小米醋第一批被做出来时，那种酸爽、绵柔的口感，沁入心脾的清香，立刻打动了玲子，谦益自此开始了酿醋之路。
沉淀是正常现象，没有反而可疑
米醋颜色呈褐红色，液态清亮，味道香醇，因为是纯手工制作，所以有少量沉淀物，属正常现象。有顾客购买了小米醋反映瓶内沉淀物较多，担心会不会是品质问题，这其实恰好说明了谦益小米醋绝非勾兑醋。
首先，固态发酵食醋香味成份的数量和种类，比液态发酵食醋高数倍至数十倍，即醋液中香味成份越多，越复杂，相应的沉淀物也越多，古今中外的一切酿造食醋，包括液态发酵醋，都有不同程度的沉淀。
其次，熏醅是醋的重要工艺特征，熏醅过程中，醋醅中的淀粉、糖与氨基酸缩合和聚合称为美拉德反应，生成大分子的黑色聚合物，是醋的熏香和色泽的主要来源，也是醋最主要的沉淀物之一。
小米醋的多种用法
醋是酸温的，有收敛之性，可以开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、解鱼蟹鳞介诸毒。冬天的健身养生讲究一个藏字。小米醋的收敛之性正好能帮助收敛和储藏精气。
醋是日常饮食的调味品，其实还有很多人们不知道的妙用，小米醋可以泡制醋泡姜、醋泡黑豆等佐餐小食。
醋泡黑豆如果用黑青豆则解毒效果更好。醋解毒，而青色入肝，伏案工作常熬夜吃醋泡黑豆可疏肝运气。泡制时放点生姜、些许盐，可以温散中和醋的收敛作用，使其性质更平和。另外泡好的黑豆每次只吃几颗就好，多吃容易滞气。
香畴小米醋的主原料是压塌楼小米，种植于位于太行山区的谦益农业山西基地，是小米的优质产区之一。采用自然农法种植，无农药、化肥、除草剂，人工除草。如此自然的环境，才能激发小米最旺盛的生命力。
谦益小米醋承袭古法酿造，以压塌楼小米为主要原料，通过蒸、酵、熏、淋、陈五道工序，经长达3个月的天然生物发酵而成。沿用水瓮发酵的古法，手工翻料，每一缕香醇醋味都是珍贵滋味……
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