四川乐山美食，酸菜牛肉火锅配方和制作方法

酸菜牛肉火锅由四川乐山 “全牛席火锅” 简化而来， 在调味中加入酸菜， 用牛肉、 牛肝、 牛鞭、 牛尾、 牛脊髓等为主料， 同一些素菜原料合烹， 成品质地细嫩， 汤浓醇厚， 酸香可口， 风味独特， 开胃生津。

原料准备：

牛肉600克 牛脊髓250克 牛鞭300克 牛尾400克 牛肚100克 莴笋叶、小白菜各150克 红、白萝卜各100克 水发海带、 水发冬笋各25克泡酸菜50克 番茄酱20克 姜块20克 葱15克 鸡骨架1副料酒30克 牛油100克 肉汤2500克。

操作规程：

1．原料加工。将牛肉洗净， 沥干水， 顺着纹路切成大薄片， 牛脊髓洗净， 切条， 沥干水； 将牛鞭表面的粗皮刮去， 剖开洗净， 放入水中汆一下， 挑去肉壁上的浮皮和杂质， 再清洗一下， 汆后入锅中炖约3小时捞起， 冷后切成比筷子粗， 长约5厘米的条， 待用。牛尾用小火烧去毛， 放入水中刮去皮上污物， 从骨节缝处剁开成节， 放入锅中， 炖七八成熟后， 取出沥水； 牛肝用盐、 醋码匀， 5分钟后， 清洗干净切片； 莴笋叶、 小白菜择洗干净， 沥干水； 红、 白萝卜洗净，沥干水， 切片； 水发海带、 水发冬菇洗净， 沥干水切块。以上各料均一分为二分别装盘， 放在火锅四周待用。

2．制作烫食。锅置火上， 下牛油烧五成热， 下入泡酸菜(淘去杂质、 切节沥水)， 炒香， 放入姜、 葱炸一下， 加入肉汤烧开， 下鸡骨架熬15分钟， 捞去不用。将汤汁倒入火锅中， 下入料酒、 番茄酱烧开， 有香味时， 打去浮沫， 先下入牛尾、 牛鞭煮起， 再烫食各料。味碟用泡辣椒末、 香油、 味精、 香菜末调匀， 每人一份。

注意事项：

泡酸菜应反复淘洗， 去尽泥沙， 沥干水， 切丝； 牛鞭、 牛尾先炖好， 制成半成品， 再用于火锅制作。如喜欢辣者， 可酌情加入花椒和干辣椒节。此火锅冬天食用为宜。