扣肉是南北方不同地区的叫法,全国各地都有类似的菜肴,江浙的梅干菜扣肉、广东的香芋蒸肉,四川的咸烧白都是这道菜的别名,
其中全国各地做的最好的是东北地区的扣肉,肉长大,肥而不腻。四川的咸烧白因用了芽菜,异常地香,也很特别。小编给大家介绍一下如何制作地道咸烧白肥而不腻的。
原料:带皮五花猪肉250克、芽菜150克、料酒10克、泡辣椒4根、糖色10克、味精1克、精盐1克、酱油10克、豆豉15克、食用油500克(耗10克)
制作过程:
1、将猪肉刮洗干净,放入冷水锅中煮至断生,捞出,趁热在肉皮表面抹上糖色。
2、芽菜洗净,切成一厘米长的节。泡辣椒切成马耳朵形。
3、将猪肉放入七成油温的油锅里炸制(跑皮),待皮层起皱,呈棕红色捞出,放入热汤中浸至皮回软,再将肉切成长12厘米、宽3厘米、厚0.15厘米的片。
4、把肉片平展开放入蒸碗中,肉皮向下摆成一封书型,放入泡辣椒、豆豉,将盐、酱油、糖色、味精调匀,淋入碗内,盖上芽菜,然后入蒸笼蒸至软熟。
5、取出蒸碗,翻扣入盘成菜。
制作关键点:
1、煮肉以断生为度。趁热涂抹糖色,涂抹糖色均匀,以免跑皮(炸制)后皮面起花斑。跑皮又称跑油,用油量少,避免烫伤。
2、用旺火长时间蒸制,蒸锅内水量要充足。
3、肉片要有足够的长度,厚薄要均匀。
4、此款菜品质软、味香,肥而不腻,属于典型传统川菜,体现川菜独有的调味品——芽菜的调味功效,推销面较广。
联系客服