又到了吃火锅的季节，你是在外面吃还是自己在家做呢？担心不会熬底料的朋友们，快快学起来吧，学会了自己在家就可以吃到美味的火锅了。
火锅底料炒制方法及配方
火锅底料炒制
配料: 牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、辣椒1.5斤 、生姜50克、 大蒜50克 、花椒80克 、豆豉15克、 宜宾碎米牙菜15克、冰糖50克、上等辣椒面100克、 大葱50克。
香料配方: 白扣5克、草果5克、 三奈3克、丁香3克 、砂仁5克 、香果5克 、孜然5克、 桂皮5克、 甘草5克、 枝子5克、 排草5克、 老扣5克、 甘松5克、 陈皮5克、 筚拨5克、 香茅草5克 、八角5克、 香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
制作：
1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、锅中下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。即成糍粑辣椒
3、锅放牛油3斤，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时，取1.5斤油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅中留1.5斤油，下入小葱段，浸炸干再捞起小葱，另做它用。
5、然后下郫县豆瓣酱，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅（一定用大火，否则辣味出不来），然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入40克白酒（提香）。最后放入大、小茴香各20克。
制作关键：
1、炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其它时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
汤底的熬制
吊汤 俗话说'无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
注:可根据实际情况增减材料用量
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.
3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.
4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
兑锅 ：一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
兑锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克 、盐15克、 味精50克、 鸡精50克 、胡椒粉5克 黄酒75克、白糖15克 、醪糟10克、干辣椒40克、 花椒25克 、老油5斤、鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒，把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
火锅调味与参汤要求:
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 。
2、 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量
3、 辣味不够:加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4、 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5、 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
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