江湖论菜-酸菜鱼
说法一：酸菜鱼肇始于渔工挑夫之手。江津长江边有不少打渔船，渔民把卖剩的小鱼就着酸菜煮而食之，汤鲜鱼嫩，开胃去湿，是佐酒下饭的佳肴。江津码头边有一卖豆花饭的小店，店家偶然学得此种烹鱼方法，把它改良为该店的挂牌菜，成菜具有鱼肉细嫩、泡菜爽口、汤味极鲜、咸香酸辣、回味隽永的特点。人们食后交口称赞，一传十，十传百，独具风味的酸菜鱼自此声名远播。
说法二：酸菜鱼来源于江津邹鱼食店。江津津福乡有一位叫邹开喜的厨师。一次，邹厨用酸萝卜熬鲫鱼汤为老婆治病时，发现汤鲜鱼嫩，实在好吃。上世纪80年代初，邹厨在乡场小街上开了一家叫“邹鱼食店”的餐馆，以酸菜鲫鱼为招牌菜，食客品尝后反应较好。后来，邹厨又对酸菜鲫鱼进行改进，用草鱼、花鲢作原料，食客选称活鱼后再现剖现烹，以保证原料绝对新鲜。而在调味上，多选用泡酸菜和一些去腥增香的调料。邹厨的酸菜鱼征服了不少食客，小店门前经常车水马龙，前来品尝的食客络绎不绝。邹鱼食店的酸菜鱼出了名，没想到竟引来了不少跟风者——在成渝公路边一下子冒出了数十家酸菜鱼店。
烹制酸菜鱼有什么诀窍呢？可以分三步来介绍。
第一，制汤。将草鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨斩成块。锅内下化猪油，放独蒜“飙油”后，再下酸菜炒干水汽，掺清水烧开后，放鱼头、鱼骨并撒胡椒粉，熬至鱼汤色白汁浓时，用漏瓢把鱼头鱼骨捞入汤盆中。
第二，煮鱼。鱼肉斜刀改成片，用盐、姜片、葱节和料酒码味，然后加蛋清豆粉拌匀。待鱼汤烧开时，把鱼片抖散放入，当鱼片刚“伸板”时，立即用漏瓢捞出，放在鱼头上，撒上一瓢花椒面、几把葱花和适量味精。接着在鱼汤中加姜米、胡椒面、精盐等调味后，把鱼汤倒入盆内。
第三，炸封口油。锅内放化猪油，舀一瓢泡海椒、半瓢蒜米煵炒出香味，待油温烧至六成热时，起锅倒在鱼片上，使油脂薄薄地封在鱼汤表面。
有人说，酸菜鱼是重庆江湖菜的开山鼻祖；也有人说酸菜鱼现在已经日薄西山。不管这些说法正确与否，都有一点可以肯定，那就是在酸菜鱼走红以后，重庆餐饮界的有心人又开发出了酸菜鸡、酸菜牛肉、酸菜牛蛙等“酸菜系列”江湖菜。
联系客服
